Porträt

Der Maronibrater vom Freiburger Münsterplatz

Stephan Elsemann

Von Stephan Elsemann

Mo, 15. Januar 2018 um 09:11 Uhr

Gastronomie

Der Sonntag Edelkastanien sind eine Delikatesse. Noch bis Februar verkauft Axel Schwendemann auf dem Freiburger Münsterplatz geröstete Maronen. Er ist selbst sein größter Kunde und futtert sie den ganzen Tag.

Jetzt zieht er wieder über den Freiburger Münsterplatz, der rauchige, süße Duft nach frisch gerösteten Maronen. Von Oktober bis Februar ist Axel Schwendemann mit seinem Wägelchen auf dem Platz anzutreffen – er steht für die schönen Seiten des Winters. Ob geröstet aus der Tüte oder zu Hause in der Küche zu einer Cremesuppe verarbeitet oder klassisch als Begleitung zu Wildgerichten – Maronen sind eine Delikatesse, die zum Winter dazugehört. Schnwedemanns Edelkastanien stammen aus aus Portugal und Italien. Deren Geschmack ist mit dem der "Keschde", wie übliche Esskastanien genannt werden, nicht vergleichbar.

Und doch, es soll immer noch Menschen geben, die Edelkastanien nicht mögen. "Ob sie denn schon echte Maronen gegessen hätten?", fragt Schwendemann die vorbeieilenden Skeptiker, die mit einiger Wahrscheinlichkeit schlechte Erfahrungen mit den viel weniger genießbaren Esskastanien von früher gemacht haben. Esskastanien haben eine pelzige Innenhaut, die sich kaum ablösen lässt. Auch Schwendemann ist ein Kindheitsgeschädigter, seine Erinnerungen an die "Keschde" bei der Patentante sind nicht die angenehmsten: Die Kastanien wurden gekocht und man hat den Inhalt aus der hartnäckigen Haut gesogen – nicht schön.

Bei den Maronen hingegen wurden die Häute weggezüchtet – extra für den Verzehr. Unter der Schale liegen sie blank. Die Schale ist geschlossen, es findet kein Luftaustausch statt, sie müssen daher kühl und feucht, und vor allem bei gleichbleibender Temperatur gelagert werden, damit sie nicht schimmeln. Das ist ganz anders als bei Walnüssen, die es gern trocken haben und dann mit der Zeit immer besser werden.

Schwendemann verwendet ausschließlich Maronen aus Portugal oder Italien. "Curati" steht auf den Säcken. "Kuratierte" sind selektierte und auch fermentierte Maronen. Nach der Ernte werden sie unter Wasser gesetzt, und was dann oben schwimmt, ist schlecht, denn der Lufteinschluss verweist auf Wurmbefall oder Fäulnis. Wurmbefall ist fatal, denn schon nach kurzer Zeit wird eine ganze Partie befallen und ist dann verloren. Das Risiko, beim Erwerb preiswerter Maronen später den ganzen Einkauf wegwerfen zu müssen, ist relativ groß, so relativiert sich der deutlich höhere Preis für die selektierte Ware.

Schon 16 Jahre verbringt Axel Schwendemann die Wintermonate auf dem Münsterplatz, immer von Oktober bis Ende Februar. Man muss die Kälte lieben, um Maronibrater zu werden. Zehn bis zwölf Stunden stehen sie auf dem Platz – er und sein Wägelchen.

Das ist uralt, es stammt noch von seinem Vorgänger und hat sogar schon mehr als 30 Jahre auf dem Münsterplatz verbracht – wie viele Jahre davor an anderer Stätte, kann niemand mehr sagen. "Heisse Maroni" steht darauf geschrieben, die Orthographie verrät, dass es ursprünglich aus der Schweiz kommt, wo das Maronibraten noch viel mehr zur Tradition gehört als in Süddeutschland.

Maronen werden auf der ganzen Welt geschätzt, das größte Anbauland ist China, weshalb chinesische Touristen bei Axel Schwendemann ganz selbstverständlich zugreifen. Auch Axel Schwendemann liebt seine Maronen immer noch, so bleibt er selbst sein größter Kunde und futtert sie den ganzen Tag.

Maronen schmecken nicht nur gut, sondern sind auch noch gesund und enthalten kaum Fett, anders als Nüsse. Zum Ausgleich schätzt der Veganer Schwendemann abends Gerichte mit mehr Fett und Eiweiß. Ganz besonders liebt er einen mediterranen Linseneintopf, weil der so "wahnsinnig sättigend und lecker" ist und vermutlich weil er auch wieder die geliebten Maronen als Zutat enthält. Linsen ergänzen sich besonders gut damit, da sie andere Proteine mitbringen.
Rezept

Mediterraner Linseneintopf mit Maroni (für 4 Personen): 200 g Maroni, gegart oder geröstet, was ungefähr 24 Maronen mittlerer Größe entspricht, 4 EL Olivenöl, 2 Knoblauchzehen, 1 Schalotte, 400 g italienische Berglinsen, Beluga oder Puy-Linsen, 2 Zweige Thymian, 2 Lorbeerblätter,
3 bis 4 kleine getrocknete Chilischoten, 150 g Tomatenstücke (Dose), 2 Bund glatte Petersilie, Koriander nach Geschmack, Salz und Pfeffer.

Zubereitung: Kleine Linsen in Olivenöl zusammen mit einer zerdrückten Knoblauchzehe und einer fein geschnittenen Schalotte anschwitzen, bis sie Farbe haben, Thymian und Lorbeer hinzugeben, dann ablöschen und 25 Minuten simmern lassen. Derweil die gerösteten Maronen klein hacken, nach der Kochzeit der Linsen zusammen mit Tomatenstücken und Chilis hinzugeben und noch einmal 20 Minuten köcheln lassen. Mit Petersilie oder, wer mag, mit Koriandergrün abschmecken. Ein großzügiger Schuss vom allerbesten Olivenöl und knuspriges frisches Brot machen das Gemüsegericht perfekt.