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06. April 2013

Bollschweil-St. Ulrich

"Rössle" - eine Oase bürgerlicher Gastlichkeit

Im "Gasthaus Rössle" in Bollschweil-St. Ulrich serviert Küchenchef Dominik Sumser konsequent badische Klassiker – mit einem Hauch von Asien.

  1. Würzige Fleischküchle mit Pilzrahmsoße und Bratkartoffeln Foto: Michael Wissing

  2. Mit Herzblut bei der Sache: „Rössle“-Chef Dominik Sumser Foto: Michael Wissing

Mehr stilvolle Schwarzwaldromantik ist fast nicht möglich: Das Traditions-Gasthaus "Rössle" in Bollschweil-St. Ulrich, an den Hängen des Schauinslands, liegt malerisch unter alten Bäumen an der Möhlin. Noch immer ist diese herrliche Wandergegend ein Geheimtipp. Das "Rössle" hingegen gehört zu den beliebtesten urbadischen Gasthäusern der Region und pflegt seine stets begeisterte Stammkundschaft mit viel Herzblut und preiswerter Qualität. Seit 1994 ist Dominik Sumser Küchenchef des Hauses. "Natürlich wäre ich auch gern ein paar Jahre ins Ausland, wollte ein bisschen durch die Welt ziehen, aber die Pflicht rief, und so bin ich mit 22 Jahren in den elterlichen Betrieb, der nun seit fast 190 Jahren im Familienbesitz ist, eingestiegen", erzählt der junge Patron.

Im "Adler" im Münstertal und im "Roten Bären" in Freiburg hat er Koch gelernt und dann noch Station in Breisach gemacht, bevor er sich anschickte, aus der etwas vor sich hin werkelnden Gastronomie mit landwirtschaftlichem Nebenerwerb einen der schönsten und zwischen 1997 und 2000 völlig renovierten Landgasthöfe des Breisgau zu entwickeln. Sumser setzt auf regionale, saisonale und immer frische Küche und kocht badisch, angereichert mit ein paar asiatischen Gerichten. Und so sind es die herrliche Rinderkraftbrühe mit Flädle oder Grießklößchen, das Ulricher Petersilienwurzelrahmsüppchen, die Wildschweinmedallions mit handgeschabten Spätzle und Gemüse, der Sauerbraten vom St. Ulricher Weiderind mit Apfelrotkraut und Kartoffelklößen, die hausgemachten Maultaschen mit Lauchzwiebel-Tomatenschmelze, die Tafelspitzsülze mit gebackenen Kartoffelecken sowie ein pikanter Rindfleischsalat mit Brägele, die es zu preisen gilt. Aber auch eine Tom-Ka-Gai-Kokos-Currysuppe oder Riesengarnelen im Tempurateig auf Fenchelrisotto runden das Angebot ab. Zwei Rehe pro Woche zerlegt Sumser selbst in der Wildsaison, so beliebt sind seine heimischen Wildgerichte, und die sauren Rinderleberle in Rotweinjus mit Brägele haben Kultstatus.

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IN DER KÜCHE

Neben Küchenchef Sumser stehen Souschef Mirko Schmid und einige Aushilfen in der Küche. Seine Cousine Ilona Gutmann und Nachbarin Barbara Gutmann leiten den flinken, immer freundlichen Service, und natürlich ist da noch Seniorchefin Helga Sumser, die überall tatkräftig mithilft. Die Weinkarte zieren beste, bodenständige und badische Weingüter. "Der Gutedel vom Dörflinger ist halt unser meist ausgeschenkter Wein", freut sich Sumser über die sachkundige Wahl seiner Gäste.

DIE HERKUNFT DER PRODUKTE

Die Metzgereien Maier aus Bollschweil und Uhl aus Schallstadt liefern Rind-, Kalb- und Schweinefleisch, und Innereien. Um den Ort herum werden Kamerunschafe gezogen, die in der Metzgerei Schmidt in Biezighofen geschlachtet werden und deren herzhaftes Fleisch, etwa als rosa gebratener Lammrücken unter einer Bärlauchkruste, hat es Sumser besonders angetan. Die Forellen kommen von Drafehn in der Ortenau, die Eier von Ruh aus Kirchhofen, das Gemüse liefert Schmelzer aus Mengen. Den Rest besorgt Sumser im Großmarkt Edeka in Freiburg.

DIE ZUBEREITUNG

Für seinen neuen Klassiker – gebratene Fleischküchle mit einer Pilzsoße und Bratkartoffeln – schneidet Sumser eine Zwiebel in Streifen und röstet sie gut an. Dann würfelt er trockenes Brot und röstet es kurz mit an, bevor er alles mit Sahne ablöscht und in der Pfanne abkühlen lässt. Dann werden 400 g Rindfleisch aus der Schulter oder aus dem Hals und 400 g Kalbfleisch durch den Wolf gedreht. Dazu kommt ein Ei, feingehackte Petersilie, Senf, etwas Majoran, ein Hauch gehackter Knoblauch, Salz, Pfeffer und das Ganze wird dann mit den Zwiebeln und Brotwürfeln gut vermengt, aber nicht zerquetscht!

Die Farce muss locker bleiben. Daraus werden dann die kleinen Küchle geformt und bei niedriger Temperatur auf beiden Seiten etwa acht Minuten angebraten.

Fest kochende Kartoffeln werden am Vortag in Salzwasser gekocht, bis sie bissfest gar sind. Dann werden sie in nicht zu dicke Scheiben geschnitten und in einer Pfanne mit Pflanzenöl geröstet. Für das Pilzrahmsößle werden kleingehackte Schalotten und gemischte Pilze in Scheiben geschnitten und in Butter leicht angebraten. Kalbsjus und Sahne werden dazugegeben, alles leicht aufköcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

AUF DEM TELLER

Die Bratkartoffeln und die Fleischküchle auf dem Teller anrichten, und die Küchle mit der Soße übergießen. Ein wunderbar schmackhaftes Gericht, das jung und alt erfreut. Den Besuch im "Rössle" ersetzt es natürlich nicht. Im Sommer muss man einen schöneren Platz als die Gartenterrasse des Hauses erst noch finden. Guten Appetit!

»"Gasthaus Rössle", St. Ulrich 11, 79283 Bollschweil, Tel. 07602/252, http://www.gasthausroessle.de





DAS REZEPT

(4 Portionen)

1 mittelgroße Zwiebel, 200 g trockenes Brot, 400 g Rindfleisch gehackt, 400 g Kalbfleisch gehackt, 1 Ei, ein Bund Petersilie, 1 EL Senf, etwas Majoran, ½ Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer, 100 ml Sahne
8 mittelgroße, festkochende Kartoffeln, Öl, Salz,
Pfeffer
300 ml Kalbsjus, 250 g gemischte Pilze,
150 ml Sahne, 1 Schalotte  

Autor: cho

Autor: Christian Hodeige