BZ-Serie "Vom Land in den Mund"

Die alten Getreidearten werden wiederentdeckt

Petra Kistler

Von Petra Kistler

Fr, 11. November 2016

Gastronomie

BZ-SERIE "VOM LAND IN DEN MUND" (17): Die alten Getreidearten Dinkel, Emmer und Einkorn werden wiederentdeckt /.

Zurück zu den Wurzeln: Alte und fast vergessene Getreidearten wie Dinkel, Emmer oder Einkorn sind wieder gefragt – bei Landwirten, Bäckern und Brotliebhabern, die auf ursprüngliche und regionale Erzeugnisse setzen und sich mehr Vielfalt auf Feldern und Tellern wünschen.

Das Urgetreide ist anspruchslos und robust, lässt sich einfach aussäen, kommt mit kargen, aber auch mit feuchten und schweren Böden gut klar. Zudem macht es wenig Arbeit auf dem Acker, weil es schnell wächst und damit das Unkraut unterdrückt.

Für die Aussaat zwischen Mitte Oktober und Mitte November werden Körner im Spelz verwandt. Diese natürliche Hülle schützt das Saatgut vor Kälte, Nässe, Trockenheit und Luftschadstoffen, aber auch vor Schädlingen und Pilzen. Die Körner bilden schnell ein starkes Wurzelwerk, das die Pflanze mit Nährstoffen versorgt. Deshalb sind alte Getreidesorten besonders für die biologische Landwirtschaft geeignet.

Gesunde Inhaltsstoffe

Sie haben auch einiges zu bieten. Im Einkorn ist zehnmal mehr Lutein enthalten als im herkömmlichen Brotweizen. Lutein gehört zu den Carotinoiden und wird für den gelben Fleck im Auge benötigt, den Bereich des scharfen Sehens. Regelmäßig zu sich genommen, könnte dies die altersbedingte Makuladegeneration, den Hauptgrund des Erblindens älterer Menschen, verhindern. Dinkel und Emmer enthalten reichlich essenzielle Aminosäuren, ein ausgewogenes Fettsäuremuster und viele Mineralstoffe.

Bessere Sorten

Dinkel boomt – in der Nische. Zur Ernte 2015 standen 70 000 Hektar auf deutschen Feldern, zwei Drittel davon in Bayern und Baden-Württemberg. Tendenz steigend! Im Vergleich zum Weizen ist dies aber nur eine kleine Menge. Auf Terminbörsen werden Dinkel, Einkorn und Emmer nicht gehandelt. Das heißt, die Handelsmenge hängt von der heimischen Produktion ab. Der Bedarf steigt zwar stetig, ist aber schwer kalkulierbar.

Arbeit für den Müller

Dinkel, Emmer und Einkorn sind nicht perfekt, anders wäre der Siegeszug des Brotweizens auch nicht zu erklären. Das größte Handicap: Das Uraltgetreide bringt weniger Ertrag. Im Vergleich zum Brotweizen kommt Dinkel lediglich auf 70 Prozent Ertrag, beim Emmer sind es 60 Prozent, beim Einkorn sogar nur 45 bis 25 Prozent. Selbst durch verbesserte Züchtungen könne der Ertrag nur bedingt gesteigert werden, sagen die Experten. Die Landwirte könnten sich den Anbau nur leisten, wenn sie einen Preisaufschlag erhielten.

Hinzukommt: Das kräftige und nach Nuss schmeckende Spelzgetreide macht Müllern und Bäckern mehr Arbeit. Der Vorteil der schützenden Hülle wird in der Mühle zum Nachteil. Während Weizen nach dem Dreschen sofort vermahlen werden kann, muss beim Urgetreide erst der Spelz vom Korn getrennt werden.

Komplett Regional

Eine Brotsorte komplett aus der Region – Johannes Ruf, Bäcker und Kaufmann aus St. Peter, hat lange mit dieser Idee geliebäugelt. Als in der Nähe seiner Bäckerei ein Acker zu verpachten war, griff er zu. Auf zwei Hektar baut jetzt ein Landwirt für ihn Dinkel an. Anfang September war die erste Ernte, mit dem Ertrag ist Ruf sehr zufrieden. "Der Dinkel gedeiht wunderbar in der Höhenlage."

In der Dachswanger Mühle in Umkirch wird das Getreide gespelzt. Gemahlen wird es in einer alten Steinmühle von Ruf senior persönlich. 20 Kilogramm in der Stunde, mehr ist nicht zu schaffen. Diese Beschränkung hat auch ihre Vorteile – das Mehl ist frisch. Bis zur nächsten Ernte werden die acht Tonnen St. Petermer Dinkelmehl sicher nicht reichen. Im Mai ist bis zur nächsten Ernte Schluss.

Traditionelles Backen

Der Kleber, auch als Gluten bekannt, ist dafür verantwortlich, dass die Brote überhaupt aufgehen können. In Verbindung mit Wasser quillt das Klebereiweiß während des Knetens auf und bildet ein elastisches Gerüst. Das Urgetreide enthält zwar deutlich mehr Klebereiweiße als Weichweizen (und ist deshalb für Zöliakiepatienten nicht geeignet), die Kleberqualität ist jedoch schlechter. Das bedeutet: Der Kleber ist zwar geschmeidig und gut dehnbar, aber auch empfindlicher gegenüber mechanischer Beanspruchung. Für die schnelle maschinelle Verarbeitung taugt das Urgetreide nicht. Die klebrig-fließenden Teige erfordern großes handwerkliches Geschick und müssen schonend geknetet werden.

"Teig aus Einkorn ist fast schon pastös", erklärt Michael Schulze, Bäckermeister bei der Freiburger Bäckerei Pfeifle. Schulze arbeitet seit Monaten an der Rezeptur für einen Einkorn-Sauerteig. Die Mühe, sagt er, habe sich gelohnt. "Der Geschmack ist einzigartig, man schmeckt Honignoten und Nuss. Das kann man der Welt nicht vorenthalten."

Die Ruhe Macht’s

Ursprüngliche Weizensorten gelten oft als verträglicher. Menschen, die unter einem sogenannten Reizdarmsyndrom leiden, berichten oft, dass sie Brot aus Dinkel, Emmer oder Einkorn besser vertragen als Weizen.

Die Wissenschaftler aus Hohenheim haben jetzt eine Erklärung dafür gefunden. Das Urgetreide und moderne Weizensorten unterscheiden sich kaum in den entscheidenden Bestandteilen. Es ist die Art des Brotbackens, die entscheidet, wie bekömmlich die Getreideprodukte am Ende sind. Verantwortlich für die Beschwerden sind die sogenannten Fodmaps, diese Abkürzung steht für kurzkettige Zuckerverbindungen. Sie werden vom Körper nur schlecht aufgenommen, sodass sich die Bakterien im Dickdarm darüber hermachen und unangenehme Gase bilden. Je länger der Teig ruht, umso mehr Fodmaps werden von den Enzymen gefressen. Ein Teig aus Urgetreide braucht ohnehin eine längere Ruhezeit: Der Teig bindet Wasser, das Klebereiweiß entspannt sich, die Hefe bildet Gärgase und baut Zuckerstoffe ab. Da die Klebereiweiße viel Wasser binden, halten die Backwaren auch lange frisch.

Während Weizenteiglinge in Großbäckereien oft schon nach einer Stunde Gehzeit im Ofen landeten, werde Urgetreide eher von traditionell arbeitenden Bäckereien verwendet, die den Teig mehrere Stunden und Tage stehen lassen. Nur dann haben die Aromastoffe im Getreide ausreichend Zeit, sich richtig zu entfalten. Damit lässt sich auch erklären, weshalb die Weizenunverträglichkeiten im Vergleich zu früher zugenommen haben.

Noch vor 50 Jahren hatten die Bäcker gar keine andere Möglichkeit, als Teige lange ruhen zu lassen. Nur so ließ sich das Brot stabil backen. "Dann wurde der Weizen aber so gezüchtet, dass man damit schneller backen kann. Jetzt wissen wir, dass offenbar auch die Verträglichkeit darunter gelitten hat", schreibt der Getreideforscher Longin.

Morgen lesen Sie: Rückbesinnung
– mit Tradition in die Zukunft

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