Überschuss

Köstliche Rezepte für die Resteküche – gegen die Verschwendung von Lebensmitteln

Sigrun Rehm

Von Sigrun Rehm

So, 06. Januar 2019 um 21:36 Uhr

Gastronomie

Der Sonntag Viele wollen etwas tun gegen Ressourcenverschwendung und für den Klimaschutz. Doch wo anfangen? Beim Essen zum Beispiel: mit geschickter Verteilung überschüssiger Ware und Rezepten aus der Resteküche.

Mehr als ein Drittel der weltweiten Lebensmittel landen im Müll, obwohl sie noch genießbar wären. 1,3 Milliarden Tonnen sind es nach Angaben der UN-Organisation für Ernährung und Landwirtschaft (FAO) im Jahr, allein in Deutschland kommen rund 18 Millionen Tonnen zusammen. Die Verschwendung geschieht entlang der gesamten Wertschöpfungskette. Doch weder in der Produktion noch im Handel wird so viel Nahrung achtlos vergeudet wie in Privathaushalten: Der durchschnittliche Westeuropäer entsorgt pro Jahr 95 bis 115 Kilogramm Gemüse und Obst, Fleisch und Milchprodukte, die noch gut sind.

Immer mehr Gastronomen, Lebensmittelhändler und Verbraucher suchen nach Alternativen. So spenden sie überschüssige Ware an die lokalen Tafeln oder an nichtkommerzielle Verteilstellen wie die "Fairteiler" des Vereins Foodsharing (foodsharing.de), von denen es in Freiburg und Basel derzeit jeweils sechs und in Lörrach zwei gibt. Auch die Ugly-Food-Bewegung erlebt Zulauf und rettet krumm geratene Früchte als "Ünique" (Coop in der Schweiz) oder "Biohelden" (Penny in Deutschland) vor der Tonne. Zudem wächst die Zahl der Unternehmer, die überschüssige Ware per App über Internetplattformen wie "RestQ" (resq-club.com), "Deine Ernte" (deineernte.de) oder "Too Good To Go" (toogoodtogo.de) zu einem günstigen Preis anbieten.

"Wir haben unseren Abfall inzwischen fast auf null reduziert", sagt Benny Haas, der seit 2007 das Freiburger Café Auszeit in der Moltkestraße betreibt. Jeden Dienstag kommen kurz vor Ladenschluss die Streetworker der Freiburger Straßenschule und holen belegte Brötchen, Croissants und Brezeln ab, die nicht verkauft wurden, um sie dann an ihrem Stand vor dem Stadttheater mit Jugendlichen, die auf der Straße leben, zu teilen. An den anderen Tagen geht der Rest seit 2013 – ebenfalls umsonst – in der Regel an die Fairteiler von Foodsharing. Seit Herbst ist "Too Good To Go" dazugekommen: "Das ist eine tolle Sache, bei der alle gewinnen", sagt Haas. Wer über die App eine Portion bestellt, zahlt per Kreditkarte 3,50 Euro und kann dafür eine Vespertüte im Wert von 7 bis 8 Euro abholen. Drei bis vier Kunden nutzen dies pro Tag. "Es ist unkompliziert, die Abholer sind nett und wir machen noch einen kleinen Gewinn mit Ware, die wir sonst wegwerfen müssten", sagt Haas. Mit diesen drei Maßnahmen rette man im Café Auszeit täglich Ware im Wert von 40 bis 50 Euro vor der Tonne.

Die Resteküche erlebt derweil einen bemerkenswerten Imagewandel. Dachte man bei diesem Stichwort lange allein an Nudelauflauf und Röstkartoffelpfanne, so sind es inzwischen gerade Sterneköche, die Wert darauf legen, nichts zu verschwenden. Die Verwendung des ganzen Tieres oder der ganzen Frucht ist als "Nose to Tail" und "Leaf to Root" ein viel besprochener Trend, der immer mehr Menschen überzeugt. Viele köstliche Rezepte aus der Resteküche haben Daniel Anthes und Katharina Schulenburg in ihrem Buch "Weil wir Essen lieben" zusammengestellt. Die beiden sehen sich als Teil einer Bewegung, deren Ziel nicht weniger als "eine bessere Welt" ist. In munterem Ton erklären sie, was der Einzelne tun kann, damit das zwölfte der 17 globalen Nachhaltigkeitsziele der Vereinten Nationen, zu dem sich die Bundesrepublik 2015 verpflichtet hat, erreicht werden kann. Es betrifft die Nachhaltigkeit in Produktion und Konsum und sieht vor, die Lebensmittelverschwendung pro Kopf bis 2030 zu halbieren.

Neben Rezepten, die zeigen, wie aus altem Brot schmackhafte Knödel entstehen, aus Reis, Linsen oder Bohnen herzhafte Bratlinge und feine Suppen und Soßen aus allerlei Gemüseresten gibt es Tipps zum Haltbarmachen vom Einfrieren über das Dörren, Zuckern, Pökeln, Säuern und Einlegen bis zum Fermentieren. Resteküche-Köchen, die auf den Geschmack gekommen sind, empfehlen die Autoren, sich von der die Kunst und Wissenschaft des Foodparings inspirieren zu lassen. Die fußt auf der Idee, dass Lebensmittel, die gemeinsame Aromastoffe beinhalten, gut zusammen passen. So harmonieren etwa Karotten überraschend gut mit Makrelen und Pfirsichen, und Tomatengerichte gewinnen durch die Kombination mit Ingwer oder Sojasauce. Übrig gebliebener Speck, Blumenkohl oder Ziegenkäse werden durch etwas Schokolade zum Genuss.
Rezept

Resterollen (12 Stück): 200 g Gemüse (z. B. Karotten, Paprika, Lauch, Kohl) in schmale Streifen schneiden, mit 300 g Reis, Spaghetti oder Glasnudeln vermengen, dazu kommen Kräuter (Minze, Koriander), 1 gepresste Knoblauchzehe, 2 TL Zucker, 2 TL Sojasauce, 2 TL Reisessig, 1 TL Sesamöl, Saft einer Limette, etwas Pfeffer und Chilipulver. Auch Fleischreste vom Grillen, Tofu, geröstete Kerne oder gehackte Nüsse passen sehr gut hinein.

Zubereitung Einen tiefen Teller mit Wasser bereitstellen. Nacheinander 12 Reispapierblätter jeweils 10 Sekunden ins Wasser tauchen, abtropfen lassen, auf ein angefeuchtetes Geschirrtuch legen und mit der Gemüse-Masse belegen, Oben und unten 3 Zentimeter Rand lassen, die Ränder umklappen und einrollen.

Variante Statt Reispapier kann man auch Blätter vom Kopfsalat oder blanchiertem Chinakohl verwenden.

Weil wir Essen lieben – Vom achtsamen Umgang mit Lebensmitteln von Daniel Anthes und Katharina Schulenburg, Oekom, 160 Seiten, 18 Euro.