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24. März 2012 00:02 Uhr
Traditionsgaststätte
"Rössle" in Elzach: Rumpsteak mit Rotweinzwiebelmarmelade
Gehobene Küche und badische Klassiker: Im "Rössle" in Elzach gelingt Manuel Häringer ein täglicher Balanceakt.Sein Credo: "Ganz nah am Gast sein".
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Metzger-Rumpsteak (medium) mit Rotweinzwiebelmarmelade Foto: Michael Wissing
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Manuel Häringer, Chef im „Rössle“ in Elzach Foto: Michael Wissing
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Mich immer neu erfinden, ohne den Charakter zu verlieren – das versuche ich. Ich frage mich ständig, ob alles wirklich so gut ist, wie wir es in der Küche selbst glauben," sagt Manuel Häringer (37) und fügt sofort hinzu: "Man muss einfach ganz nah am Gast sein!" In seinem 2006 komplett erneuerten Gasthaus Rössle in Elzach möchte er jeden Geschmack zufrieden stellen. Da sind die vielen Stammkunden, rund 70 Prozent, die man mit Rössle-Klassikern wie Gekochte Rinderzunge, Rahmschnitzel, Hausgemachter Hackbraten, Geschnetzelte Rinderleber oder Käsespätzle bedienen möchte, und da ist eine neue Klientel, die das Feinere, das Speziellere nachfragt – ein täglicher Balanceakt, den es zu bestehen gilt, wenn man in einer Traditionsgaststätte auf dem Land gehobene Küche anbieten möchte.
Nach Stationen in London, Lahr, Frankfurt und München kehrte Häringer Ende 2001 in den elterlichen Betrieb zurück. Zwei Jahre später übernahm er das Zepter, baute um und aus und kann heute zwischen 80 und 90 A-La-Carte-Plätze anbieten. Seine moderne badische Küche mit internationalen Einflüssen setzt auf beste Zutaten – Frische ist oberstes Gebot. Alles wird selbst hergestellt und unter Einsatz modernster Techniken schonend zubereitet. "Backofen und Grill, das genügt heute nicht mehr", sagt Häringer. Nur seine Rössle-Klassiker sind gesetzt, sonst variiert er die Karte fast täglich. Es gibt immer ein ansprechendes vegetarisches Menü, ein drei- bis viergängiges Menü Surprise und natürlich saisonale Besonderheiten, wie die ambitionierten Fisch- und Hummerwochen im Frühjahr. Besonders hervorzuheben ist auch die Preisgestaltung im "Rössle". Preiswert ist eher eine Untertreibung. "Und so ist es bei uns kein Problem, wenn eine Familie das große Menü bestellt und daneben ein Gast sein Schweineschnitzel Wiener Art genießt", schmunzelt der Patron. "Wir müssen doch Werbung für die ambitionierte Küche in Elzach machen. So viele von uns gibt es hier und im Tal ja nicht. "
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IN DER KÜCHE
Neben Häringer stehen noch ein selbst ausgebildeter Koch und zwei Koch-Azubis in der modernen Küche. Ehefrau Kristin und Mutter Erika, sowie eine Restaurantfach-Auszubildende leiten den vorzüglichen Service. Die Weinkarte lädt mit vielen badischen Schmankerln und einigen internationalen Tropfen ein. Das "Rössle" bietet sich auch für Familienfeiern und ähnliche Festivitäten an. Cateringdienste übernehmen die Häringers ebenfalls.
HERKUNFT DER PRODUKTE
Die "Untere Metzgerei" von Gustav Winterhalter und die "Obere Metzgerei" von Franz Winterhalter, sowie die Metzgerei Rieger, alle drei aus Elzach, beliefern das "Rössle" mit Rind-, Kalb- und Schweinefleisch, mit Innereien und Wurstwaren. Sein Gemüse, auch Biowaren, kauft Häringer bei Binder vom Lindenbrunnenhof in Forchheim, weiterer Zulieferer ist Univeg aus Freiburg, hier ist das Gemüse täglich frisch und so nah aus der Region wie möglich. Seine Fische und sein Geflügel bezieht das "Rössle" von Otto Schwab aus dem Schuttertal und von Südfisch. Frischen Feldsalat und saisonale Produkte wie Wild oder Pilze bekommt Häringer von Erzeugern aus der nächsten Nachbarschaft. "Ich setzte auf regionale Produkte, möchte so kurze Transportwege wie möglich und kaufe natürlich keine gentechnisch veränderten Waren."
DIE ZUBEREITUNG
Das Metzger-Rumpsteak ist eine am Knochen gereifte Spezialität der Metzgerei Gustav Winterhalter. Hierfür werden nur bestens marmorierte Fleischstücke ausgewählt. Für die Rotweinzwiebelmarmelade schneidet Häringer drei mittelgroße rote Zwiebeln in feine, gleichmäßige Würfel und schwitzt sie in Butter an. Dann fügt er Rohrzucker, Meersalz, Crème de Cassis, Rotwein und Himbeeressig hinzu und dünstet die Zwiebeln unter ständigem Rühren, bis sie richtig weich sind. Danach würzt er das Rumpsteak mit gestoßenem Pfeffer auf beiden Seiten und brät es scharf an. Bei 80 Grad wird das Steak im Backofen rund 15 Minuten medium gegart, bis es die Kerntemperatur 53 Grad erreicht hat. Dann das Fleisch ruhen lassen. Kurz vor dem Servieren nochmals beide Seiten in heißem Fett für jeweils 30 Sekunden scharf anbraten und mit Meersalz bestreuen.
AUF DEM TELLER
Die Rotweinzwiebelmarmelade auf den Teller geben, das Fleisch dazu legen und mit etwas Gemüse oder Bratkartoffeln anrichten. Wichtig: Das Fleisch muss gut, das bedeutet: lange genug, abgehangen sein und die notwendige Reife besitzen. Ein wunderbares Gericht zum Nachkochen. Oder Sie machen gleich einen Ausflug ins "Rössle" nach Elzach. Es lohnt sich. Guten Appetit!Christian Hodeige
Das Rezept (1 Portion)
250 g am Knochen gereiftes Rumpsteak, Meersalz, Gestoßener Pfeffer. 300 g rote Zwiebeln, 80 g Butter, 20 g Rohrzucker, 55 g Crème de Cassis, 60 g Rotwein, 25 g Himbeeressig.Autor: bz
