Wurstseminar

In die Wurst sollte möglichst alles rein

Martina David-Wenk

Von Martina David-Wenk

Do, 13. Dezember 2018 um 14:40 Uhr

Gastronomie

Beim Restaurant Spielweg in Münstertal erfuhren Interessierte vom früheren Chefkoch, wie Wild in Gänze verarbeitet werden kann.

Die Leberwürste simmern leise in der Brühe, derweil sind die Kursteilnehmer schon mit einer anderen Wurstart beschäftigt. Im Restaurant Spielweg in Münstertal drehte sich kürzlich alles um die Wurst. Aus ganz Deutschland kamen Hobbyköche, um beim Seniorchef Karl-Josef Fuchs etwas über die Kunst des Wurstens zu lernen, auch Südbadener wollten sich bei dieser Gelegenheit in die hohe Schule der Wurstmacherei einweisen lassen.

Zum Wegschmeißen zu schade, so denkt jedenfalls der passionierte Jäger und einstige Chefkoch des Hotels in Münstertal, Karl-Josef Fuchs, über all die Teile des Wilds, die nicht Rücken oder Keule sind. So will er den Seminarteilnehmern Rezepte und Tricks an die Hand geben, um ein erlegtes Tier von der "Nase bis zum Schwanz" zu verarbeiten. Wo die aktuelle "nose-to-tail"-Bewegung einen Fleischkonsum mit Achtung propagiert, legte Karl-Josef Fuchs schon immer Wert darauf, aus dem Vorhandenen das Beste zu machen.

"Ach, und ich dachte schon, ich sei die einzige Frau!" Helga aus Herne begrüßte eine weitere Kursteilnehmerin mit breitem Lachen. Sechs Frauen sollen es am Schluss sein, nicht alle sind sie Gefährtinnen von Jägern, überhaupt haben einige Teilnehmer gar keinen Jagdschein. Obwohl es ausdrücklich um Wild-Wurst-Herstellung geht. Adrian Ortlieb ist Metzger aus dem Münstertal, schon sein Großvater schlachtete das Vieh im Spielweg. Im Winter arbeitet er fast jeden Sonntag in der Scheune neben dem Hotel, erzählt er, während er die 20 Meter Schafsdarm über das Rohr am Wurstfüller streift. Er ist für das Metzgerhandwerk zuständig, der Koch für das Geschmackserlebnis der Wurst.

"Ich habe viel bei ihm gelernt", erzählt er über die Seminare in der Scheune im Spielweg. Während die Frauen die Gewürze abwiegen und die Zwiebeln schneiden, stehen die Männer um den Tisch und würfeln das Fleisch. So wird es übrigens den ganzen Nachmittag bleiben, selbst als die Wurstertruppe auf wenige Ausdauernde geschrumpft ist, wird um den Tisch, bei dem es zur Sache geht, eine Frau höchstens zur Stippvisite vorbeischauen.

Wer zuhause die Wurst nachmachen will, braucht einen Metzger, bei dem es noch Schweineköpfe gibt, und wenn er sie bestellen muss. Wildwurst, auch wenn sie so heißt, besteht nie aus reinem Wildfleisch. Einen Metzger des Vertrauens mit einem Landwirt seines Vertrauens braucht es also zusätzlich zu gutem Jagderfolg mit einer langen Jagdstrecke. Für Nichtjäger ist das Verständnis nicht immer einfach. Strecke kennt man vielleicht noch, doch was der Schweiß des Tieres ist, dafür braucht man als Nichtjägerin eine gewisse Zeit des Reinhörens. Nein, für die Blutwurst eignet sich Wildblut, also der Schweiß nicht, was nichts mit dem Tier zu tun habe, sondern mit der Situation beim Jagen. Karl-Josef Fuchs ist die Qualität wichtig. Immer wieder betont er die gute Ausgangsqualität des frischgeschossenen Wildtieres. Er würde nichts Abgehobenes machen, sagt er. Mit einem Rinderfilet lasse sich leicht ein gutes Essen zubereiten. Doch auch aus niederrangigem Fleisch lassen sich wunderbare Dinge herstellen. Man braucht eine gewisse Leidenschaft und viel Hingabe an das, was man tut.

Wenn Karl-Josef Fuchs die unterschiedlichen Gewürze erklärt, wieso er die Muskatblüte der Muskatnuss vorziehe, wie großartig doch der Orient sich auf die Kunst des Würzens in Deutschland ausgewirkt habe, spätestens dann hat auch der Nichtjäger oder die Nichtjägerin viel von diesem Seminar. "Wir müssen mit dem etwas machen, was wir haben," sagt der Slow-Food-Koch und erteilt allem US-Beef und Konsorten eine Absage.