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24. März 2012

Saisonbeginn bei den Straußenwirtschaften

Wenn der Besen draußen hängt

Der Betrieb einer Straußenwirtschaft ist für Landwirte und Winzer eine lukrative Möglichkeit, ihre Produkte zu vermarkten.

  1. Maria Mangold backt für ihre Gäste. Bewirtet wird in der Stube. Foto: Silvia Faller/Andrea Schiffner

  2. Das heißt: Die Strauße ist geöffnet. Foto: Andrea Schiffner

BREISGAU-HOCHSCHWARZWALD. Frühlingszeit ist Straußenzeit, denn nun sind die Jungweine vom Vorjahr abgefüllt. Die Auswahl ist groß: Eine einschlägige Webseite weist fast vier Dutzend Straußwirtschaften im Kreis Breisgau-Hochschwarzwald und im Freiburger Stadtgebiet aus. Viele von ihnen sind konzessionierte und in einigen Fällen ganzjährig geöffnete Gaststätten, die noch den Namen Straußi tragen.

Damit wird auf Alemannisch jene Form von Gasthaus bezeichnet, für die bereits Karl der Große um 795 in einer Weinmarktordnung – der Capitulare de villis – Regeln festsetzte, und die in anderen Regionen Besen-, Hecken- oder Rädlewirtschaft heißt. Erlaubt wurde den Weinbauern, einen Teil der Erzeugnisse aus ihren Reben in der eigenen Stube auszuschenken. Den Weinmarkt zu reglementieren kam nicht von ungefähr. Der Wein war im Mittelalter ein bedeutendes Wirtschaftsgut. Adlige und kirchliche Grundbesitzer besaßen selbst Rebflächen, und nicht selten bringen Gemeinden ihre erste schriftliche Erwähnung mit der Übergabe einer Rebparzelle in Verbindung.

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Wer heute eine originale Straußwirtschaft führt, muss sich nach wie vor an Vorgaben halten: Etwa an die eingeschränkte Öffnungszeit von vier Monaten im Jahr und die Höchstzahl von 40 Sitzplätzen sowie das Gebot nur einfache Tellergerichte anzubieten. Ein Straußenwirt genießt jedoch die Freiheit, den Betrieb nicht genehmigen lassen zu müssen. "Straußwirtschaften müssen nur bei der Gemeinde angezeigt werden, die diese Anzeige an die Gaststättenbehörde weiterleitet", erklärt Matthias Fetterer, Sprecher des Landratsamtes Breisgau-Hochschwarzwald. Derzeit sind im Kreis acht solcher Straußwirtschaften gemeldet.

Eine davon ist die Stuben-Strauße von Maria und Gerhard Mangold in Bollschweil. Seit Anfang März ist ihre Haustür von 18 Uhr an für Gäste geöffnet. Und die können sich tatsächlich in der Stube des 1831 errichteten Bauernhauses niederlassen. Als die Mangolds vor 14 Jahren ihre Straußwirtschaft eröffneten, mussten sie nicht viel verändern. Sie räumten ihre Möbel aus und bauten eine Theke ein. Bei ihnen lässt sich’s gut vespern: Es gibt Flammenkuchen, Wurstsalat oder Bibiliskäse mit Brägele.

Das Brot backt Maria Mangold selbst. Alle acht bis zehn Tage verarbeitet sie dafür 13 Kilogramm Mischmehl aus Roggen und Weizen. Von Hand, wie es schon ihre Schwiegermutter Elsa Mangold ihr Leben lang gemacht hat. An diesem Freitag ist Backtag. Kurz nach sieben Uhr geht’s los. Maria Mangold setzt die Hefe an, mischt handwarmes Wasser und Salz bei und knetet den Teig. Dann feuert sie den Kachelofen an, der die Wärme der brennenden Holzscheite in die Stube abgibt und das Gehen des Teigs fördert. Von halb elf an kontrolliert die Bäuerin die Glut alle paar Minuten. Sobald die Röte weitgehend verschwunden ist, beginnt sie mit dem Laiben. Das heißt, sie portioniert den Teig und formt ihn. Elf Laibe haben Platz im Ofen. Zugedeckt mit einem Tuch ruht der Teig noch einmal, bis die Asche vom steinernen Boden des Ofens gefegt ist. Dann wird gebacken.

Heinz Wurst aus dem nahen Wittnau mag das Holzofenbrot aus der Bollschweiler Strauße sehr. Der 74-Jährige kommt oft her, kennt viele Straußwirtschaften im Markgräflerland und am Kaiserstuhl. Er schätzt an der Stuben-Strauße die "familiäre Atmosphäre, das gute Essen und den ausgezeichneten Wein". Den erzeugt Gerhard Mangold am Bollschweiler Steinberg, der mit 15 Hektar zu den kleinsten Weinlagen Badens zählt und aufgrund seines steinigen Untergrunds auch für Riesling geeignet ist. Mangold hat 1997 den einstigen landwirtschaftlichen Betrieb auf den Weinbau spezialisiert, kultiviert eine Rebfläche von drei Hektar und baut den Wein komplett selbst aus: im Gewölbekeller im Untergeschoss seines Wohnhauses. Über den Ausschank in der Straußwirtschaft – sie ist im Herbst und Frühjahr jeweils zwei Monate lang geöffnet – erwirtschaften die Mangolds die Hälfte des Einkommens aus dem landwirtschaftlichen Betrieb und ein Drittel ihres Gesamteinkommens; Gerhard Mangold geht außerhalb der Landwirtschaft einer Teilzeitbeschäftigung nach.

Das ökonomische Potenzial eines Ausschankbetriebs als spezielle Form der Direktvermarktung ist demnach enorm und sichert vielen Landwirten und Winzern die selbstständige Existenz. Und so kommt es, dass stetig neue Anbieter dazu kommen und bestehende ihre Betriebe konzessionieren lassen.

Aus Straußen werden häufig richtige Gasthäuser

Das Landratsamt stellt einen Trend fest, wonach die Betriebe eine gaststättenrechtliche Konzession anstreben. Die Motive sind unterschiedlich. Beim Gottenheimer Weingut Hess ist vor zwei Jahren ein Gaststättenbetrieb mit fünfmonatiger Öffnungszeit namens Traubenkeller-Strauße aus dem Angebot kulinarischer Weinproben hervorgegangen.

Auch die Schill-Hof-Strauße in March-Buchheim firmiert seit ihrer Gründung 2008 von Anfang an als Gaststätte; sie ist zehn von zwölf Monaten geöffnet. Eveline Ott aus Breisach-Niederrimsingen, die 1989 zusammen mit ihrem Mann Eduard begonnen hat, den Wein aus dem eigenen Rebberg auszuschenken, hat 1995 die Konzession beantragt, um Rechtssicherheit zu erlangen. Denn wer bringt es schon fertig, Gäste fortzuschicken, wenn die erlaubten Plätze besetzt sind? Die Otts zählen übrigens zu den ersten Straußenbetreibern in Südbaden. Auslöser war für sie und andere Straußi-Pioniere die Erlöskrise der Winzergenossenschaften Ende der 80er Jahre.



Autor: Silvia Faller