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04. März 2017 00:01 Uhr

Stechls Standgericht

Die Topinambur-Knolle schmeckt auch gebraten

Topinambur fristet noch immer ein Schattendasein in unseren Küchen. Mal ein Süppchen, mal ein Püree, das war es meistens schon. Dabei steckt viel mehr in dem Sonnenblumengewächs.

  1. Gebratener Topinambur mit Pilzen und Petersilienpesto Foto: stechl

Nicht zu vergessen: der unvergleichliche Schnaps, der aus der Knolle gebrannt wird, der badische Rossler. Topinambur schmeckt wunderbar. Und gesund ist die Knolle obendrein. Man kann viel mehr mit ihr anfangen. Vielleicht verschafft ihr diese köstliche Vorspeise ein bisschen mehr Akzeptanz auf unseren Speiseplänen.

Wir brauchen acht frische, feste Knollen; jede etwa so groß oder etwas größer als ein dickes Hühnerei. Falls nötig, werden die Knollen unter fließendem Wasser mit der Gemüsebürste kurz abgeschrubbt. Dann werden sie – ungeschält – auf ein Backblech gelegt und in den Backofen geschoben, mittlere Leiste. Der Backofen wurde auf 180 Grad (Umluft) vorgeheizt. Nach 20 Minuten, immer bei Umluft, sind sie fertig; sie sind nicht mehr hart, haben aber noch Biss. Das ist wichtig, denn zu weich gegart schmecken sie wirklich nur noch als Püree oder Suppe.

Die Knollen aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen und dann schälen. Von den gegarten Knollen lässt sich die Haut abziehen – na ja, kinderleicht wäre übertrieben, aber es geht ganz gut, an manchen Stellen mit Hilfe des Küchenmessers. Die Knollen nun in Scheiben schneiden, nicht zu dünn, etwa einen halben Zentimeter dick. Beiseitestellen.

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Während die Knollen im Backofen garen, haben wir Zeit, ein Petersilienpesto zuzubereiten. Von einem halben Bund glatter Petersilie die Blätter abzupfen und klein schneiden. Zusammen mit ein paar gerösteten und gehackten Nusskernen (Pinienkerne, Walnüsse, was gerade zur Hand ist), einer Prise grobem Salz, etwas Pfeffer und reichlich Olivenöl (drei bis vier Esslöffel mindestens) wird die Petersilie in einem Mörser zu einer Paste verarbeitet. Diese muss nicht ganz glatt sein, sondern darf ruhig noch Stückchen zeigen.

Auch um die Champignons können wir uns in dieser Zeit kümmern. Sie werden geputzt und ebenfalls in Scheiben geschnitten – etwas dünner als die Topinambur.

Und nun geht es auch schon auf die Zielgerade, wobei wir nun am besten mit zwei Pfannen arbeiten. In der einen werden die Champignons in sehr heißem Olivenöl kurz und scharf angebraten. In der anderen Pfanne wird Butter erhitzt, bis sie aufschäumt. Dann streuen wir gleichmäßig eine Prise Zucker und zwei Prisen Salz in die Butter. Nun legen wir die Topinambur-Scheiben in die Pfanne und braten sie auf jeder Seite goldbraun an.

Das geht wegen des Zuckers, der karamellisiert, relativ schnell; länger als ein bis zwei Minuten pro Seite ist nicht nötig. Auch darf die Hitze nicht zu stark sein, damit weder die Butter noch der Zucker schwarz werden. Und schon kann angerichtet werden: Topinambur- und Champignon-Scheiben auf einem Teller schön arrangieren, mit grobem Salz und Pfeffer noch leicht würzen und dann einen Löffel von dem Petersilienpesto darüber geben.
Einkaufszettel

(für vier Vorspeisen):
acht Topinambur-Knollen,
acht große Steinchampignons,
ein halber Bund glatte Petersilie,
ein gehäufter Esslöffel Nusskerne,
Salz, Zucker, Pfeffer, Olivenöl, Butter

Autor: Hans-Albert Stechl