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31. Oktober 2017 11:39 Uhr

Kochen

Hanfkoch Oberdorfer: "Hanf ist das gesündeste Nahrungsmittel"

Hanfspätzle, Hanfburger, Hanfbier. Produkte aus Hanf liegen voll im Trend – nicht nur bei Kiffern und Ökos.Der Ulmer Hanfkoch Stefan Oberdorfer erklärt, warum Hanf in die Küche gehört.

  1. Stefan Oberdorfer, Geschäftsführer und Gründer des Hemperiums Foto: privat

  2. Unweit vom Polizeipräsidium: Das Hemperium in der Ulmer Innenstadt Foto: Hemperium

  3. Fette Beute: Die Hanfpflanze bildet die Grundlage von Stefan Oberdorfs Hanf-Bruger. Foto: Hemperium

  4. Blick in den Biergarten des Hanf-Restaurants Hemperium in Ulm Foto: Hemperium

BZ: Herr Oberdorfer, wie schmecken Hanfprodukte?
Oberdorfer: Hanf hat einen leicht nussigen Geschmack. Die Schale der Samen ist etwas härter. Wer eine Zahnprothese trägt, sollte besser auf geschälte Samen zurückgreifen.

"Ich weiß gar nicht wie viele Polizeikontrollen ich schon hinter mir habe."

BZ: Und wie schmeckt ihr Hanfburger, den Sie in Ihrem Hanf-Restaurant Hemperium verkaufen?
Oberdorfer: Der kommt gut an. Ich habe ihn mir patentieren lassen. Oft fragen mich die Leute nachher, ob der mit Rinder- oder mit Schweinefleisch war. Tatsächlich ist in dem Burger gar kein Fleisch drin. Als die Uni Ulm für ein Fest meine Hanfburger bestellte, liefen die so gut, dass sie für die nächste Veranstaltung wieder auf mich zukamen. Dieses Mal wollten sie zusätzlich noch vegetarische Burger. Da musste ich denen erklären, dass schon die Burger vom ersten Fest komplett vegetarisch waren. Das hatten die gar nicht gemerkt.

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BZ: Sie verwenden für ihre Produkte aber hoffentlich nur Hanf, das kein THC mehr enthält?
Oberdorfer: Klar. Alles andere wäre verboten.

BZ: Kontrollieren die Behörden sie denn häufig?
Oberdorfer: Nicht mehr. Die haben mittlerweile die Schnauze voll von mir.

BZ: Warum?
Oberdorfer: Als ich 1995 meinen ersten Laden aufgemacht habe, gab es eine Hausdurchsuchung, zu der ist sogar der Bürgermeister mitgekommen. Ich weiß gar nicht, wie viele Polizeikontrollen ich schon hinter mir habe. Aber mittlerweile hat sich herumgesprochen, dass alles legal ist, was ich hier mache.

"Hanf wächst ohne großen Aufwand überall auf der Erde."
BZ: Warum sollte man überhaupt Hanfprodukte essen?
Oberdorfer: Weil Hanf das gesündeste Nahrungsmittel ist. Neben der Muttermilch vielleicht (lacht). Mittlerweile ist ja bekannt, dass Weizen eher ein Mäst- denn ein Lebensmittel ist. Viele Lebensmittel, die bei uns angebaut werden, sind verseucht.


BZ: Warum sind Sie der Meinung, viele Lebensmittel seien verseucht?
Oberdorfer: Bei den ganzen Pestiziden, die gespritzt werden, ist das Zeug, das bei uns auf den Teller kommt, alles andere als gesund.

BZ: Und beim Hanfanbau werden keine Pestizide verwendet?
Oberdorfer: Der Einsatz von Pestiziden ist nicht nötig. Hanf hat so eine Power, es wächst ohne großen Aufwand fast überall auf der Erde. Hanf ist eine Zauberpflanze, die dem Boden Schwermetalle entzieht. Selbst wenn man Hanf als Monokultur anbaut, laugt der Boden nicht aus.

BZ: Aber wenn Hanf dem Boden Schwermetalle entzieht, werden die dann nicht in der Pflanze gespeichert?
Oberdorfer: Nein, die Pflanze verarbeitet die Schwermetalle. Rückstände bleiben keine.

BZ: Insbesondere das Hanföl gilt als gesund?
Oberdorfer: Es ist nicht nur das Öl. Die Hanfsamen sind eigentlich noch besser. Es gibt geschälte Hanfsamen, die sind viel teurer, aber da fehlen die Ballaststoffe, die in der Schale enthalten sind. Was im Moment im Kommen ist, ist Proteinpulver auf Hanfbasis. Das löst einen richtigen Hype aus. Das einzige, was man nicht tun sollte: Hanfmehl pur verarbeiten. Das Mehl hat einen Ölgehalt von etwa elf Prozent und enthält kein Gluten, das heißt, dass es sich ohne andereres beigemischtes Mehl nicht zu Backwaren verarbeiten lässt.

"Die ersten Jahre war es ein harter Kampf, weil ich mich in der Gastronomie nicht auskannte."

BZ: Und warum ist Hanf nach wie vor verpönt?
Oberdorfer: Das ist ein politisches Thema. Kurz gesagt: Mit dem Ende der Prohibition des Alkohols in den USA wurde ein neuer Erzfeind gesucht – und das waren dann die Hanfbauern. Sie stellten ein Risiko für die Pharma-, die Holz- und die Synthetikindustrie dar.

BZ: Das müssen Sie mir erklären?
Oberdorfer: Ein Kollege von mir stellt Hanfbricketts her, die haben den gleichen Heizwert wie Bricketts aus Buchenholz. Dabei werden für Hanfbricketts nur die Abfälle der Pflanze verwendet, die gepresst und getrocknet werden. Auch lässt sich beim Hanfanbau die drei- bis fünffache Menge an Papier gewinnen wie aus der gleichen Fläche Wald. Und es ist hochwertigeres Papier. Im Prinzip kann man beim Hanf von der Wurzel bis zur Blütenspitze alles verwenden. Es ist universell einsetzbar. Aber es ist natürlich leichter und günstiger, die bestehende Infrastruktur zum Abholzen von Wäldern und Abpumpen von Öl zu nutzen als alles auf Hanfanbau umzustellen.



BZ: Wird sich das in absehbarer Zeit ändern?
Oberdorfer: Es muss sich ändern. Es gibt nicht mehr so viele Wälder und auch das Erdöl wird knapp.

BZ: Wie kamen Sie überhaupt auf die Idee, ein Hanf-Restaurant zu eröffnen?
Oberdorfer: Seit 25 Jahre verkaufe ich Hanfprodukte. Es kamen immer mehr Erzeugnisse auf den Markt. Hanfbier, Lebensmittel auf Hanfbasis. Da dachte ich mir: ’Warum nicht eine Hanfkneipe aufmachen?’ Die ersten Jahre war es ein harter Kampf, weil ich mich in der Gastronomie nicht auskannte. Doch mittlerweile läuft es gut. Ich habe viele Stammgäste, es kommen aber auch Touristen. Erst letztens war ein Touristenbus mit jungen und alten Menschen aus dem Schwarzwald hier, die haben sich prächtig amüsiert. Es kommen auch Leute, die anfangs skeptisch waren.

BZ: Inwiefern skeptisch?
Oberdorfer: Na wegen des Hanfs. Die Pflanze ist immer noch verpönt. Außerdem habe ich mich 1999 und 2007 als Kandidat zur Oberbürgermeisterwahl in Ulm aufstellen lassen. Da gab es ein Bild von mir mit einer Hanfpflanze im Hintergrund.

BZ: Sie haben die Wahl nicht gewonnen?
Oberdorfer: Nein, ich war chancenlos. Aber ich war immerhin der beste parteilose Kandidat.
Stefan Oberdorfer

Der gelernte Maler Stefan Oberdorfer verkauft seit 25 Jahren in seinem Lokal Hemperium, in seinem Laden Hanflager in der Ulmer Innenstadt sowie in seinem Onlineshop Hanfprodukte. Er ist verheiratet und hat drei Kinder.

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Autor: Sebastian Krüger