Gastronomie

Lukas Edl serviert Wiener Schnitzel und kennt ein paar Tricks

Pascal Cames

Von Pascal Cames

So, 20. Mai 2018 um 00:28 Uhr

Gastronomie

Der Sonntag Wiener Schnitzel, meinen viele, das geht leicht. Rezept? Braucht man nicht! Fragt man einen vom Fach, gibt es doch ein paar Dinge zu beachten. Ein Besuch bei Lukas Edl im elsässischen Niedermorschwihr.

Die machen den kleinen Unterschied zwischen gut und sehr gut aus. Ein Besuch bei Lukas Edl, der aus Wien stammt und im elsässischen Niedermorschwihr kocht.

Das "Wiener Schnitzel" vom Kalb und das "Schnitzel Wiener Art" vom Schwein gelten hierzulande noch immer vielen als Lieblingsgericht und als typisch deutsch. Dabei wird vermutet, dass das panierte Schnitzel von Andalusien über Istanbul nach Italien kam. Während der Renaissance war Gold in Mode und so panierte man viele Speisen und buk sie goldbraun aus. Oberitalien war lange Zeit österreichisch und der Statthalter, ein gewisser Feldmarschall Joseph Wenzel von Radetzky, schrieb über die "Cotoletta alla milanese", das panierte Kalbskotelett, in einem strategischen Bericht. In der Hauptstadt wurde man neugierig. Über den Umweg Prag wurde aus dem "Eingebröselten Schnitzel" das "Wiener Schnitzel".

Jetzt war die internationale Karriere nicht mehr aufzuhalten: Die jüdische Küche kennt Shnitzel, die Japaner essen es im Brötchen und sogar die Franzosen mögen es, wenn auch nicht ganz so sehr wie die Deutschen. "Da sie so dünn sind, müssen sie bei starker Hitze gebraten werden. Häufig werden sie paniert, jedoch ist das keineswegs nötig", schrieb Paul Bocuse über die "Escalope de veau". Auch Küchenpäpste können irren – bekanntlich geht nichts über Panade.

Einer, der das weiß, ist der gebürtige Wiener Lukas Edl (34), der nach einigen hochkarätigen Stationen (JY’s, Le Chambard, La Nouvelle Auberge) vor vier Jahren mit seiner Frau Céline die Weinstube Caveau Morakopf in Niedermorschwihr übernahm. Das elsässische Winzerdorf ist durch die Königin der Konfitüren, Christine Ferber, bei vielen Gourmets bekannt. Lukas Edl kocht elsässisch und französisch, aber auch österreichisch. Beim Schnitzel bleibt er ganz auf der Linie der alten Heimat.

"Ein Wiener Schnitzel muss saftig sein"

Das Schnitzel wird bei ihm nicht pfannenfertig gekauft, sondern frisch gemacht, das mal vorneweg. Das Fleisch darf nur einen Zentimeter dick sein und ist selbstverständlich vom Kalb. "Nur salzen", sagt Lukas Edl und streut eine Prise Salz drüber. Aus geschmacklichen und ästhetischen Gründen wird nicht schwarz gepfeffert. Dann: nicht klopfen, auch wenn Gott und die Welt dazu raten. So bekommt man zwar keine Schnitzel, die über den Tellerrand hängen, dafür bleiben aber die Fleischfasern heil. Nach dem Salzen wird mehliert, in Eigelb gewälzt und paniert. Edl macht es vor, drückt das Fleisch wie ein geübter Masseur ins Mehl, wendet es und drückt wieder fest drauf. "Das Mehl muss haften bleiben", erklärt er. Im nächsten Schritt wird das Schnitzel in Eigelb gewendet und dann in die Brösel gelegt. Auch hier heißt es fest drücken.

Warum all diese Mühe? Ein Wiener Schnitzel muss saftig sein und das bleibt es nur, wenn keine Flüssigkeit entweichen kann. Wenn das rundum panierte Fleisch dann im heißen Fett schwimmt, schlägt die Panade Wellen, da sich zwischen Fleisch und Semmelbröseln etwas Feuchtigkeit sammelt, aber nicht entweicht. So soll es sein! Noch ein Wort zu den Bröseln: Die feinen sind die besten, die groben saugen zu viel Fett auf. Als Beilage sind nur Kartoffelsalat und Feldsalat stilecht.
Caveau Morakopf, 7 Rue des Trois Épis, Niedermorschwihr,
Telefon 00 33/3 89 27 05 10, http://www.caveaumorakopf.fr

Rezept
Wiener Schnitzel für 4 Personen: 800 g Kalbsoberschale, Salz, 1 Zitrone, 1 L Butterschmalz, Mehl, 2 Eier, Semmelbrösel. Zubereitung:
Kalbfleisch in 4 Schnitzel schneiden, salzen und panieren. Im 170 Grad heißen Butterschmalz auf beiden Seiten goldgelb backen. Mit Zitronenscheibe und Preiselbeeren servieren.

Kartoffelsalat: 1 kg speckige Kartoffeln, 45 ml Apfelessig, 60 g Rote Zwiebelwürfel, 40 ml Sonnenblumenöl, 100 ml Gemüse oder Hühnerbrühe, 1 TL Senf,
Salz, Pfeffer, Kürbiskernöl. Zubereitung: Kartoffeln kochen, warm schälen, in eine aus den restlichen Zutaten hergestellte Marinade geben und in Scheiben schneiden. Gut vermengen und 1 Stunde ruhen lassen. Mit Kernöl und Feldsalat servieren. pc