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Warum sind Pommes manchmal vollgesogen mit Fett – und manchmal nicht?

Henrike Berkefeld

Von Henrike Berkefeld

Di, 27. Februar 2018 um 00:00 Uhr

Gastronomie

"Bei Kartoffeln und Gemüse allgemein hängt das Aufsaugen von Fett beim Frittieren und Braten stark von der Temperatur ab", erklärt Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz.

"Ist das Frittierfett etwa 160 Grad heiß, garen die Pommes sanft." Und zwar ohne dass viel Fett ins Innere dringt. Denn unter diesen Bedingungen steigt die Temperatur in den Kartoffelspalten von außen nach innen zügig an. Das Wasser in den Kartoffeln beginnt zu verdampfen. Vilgis: "Der Wasserdampf wird nach außen getrieben und ,bläst’ sanft aus der Oberfläche. So hält er das Öl vom starken Eindringen in die Pommes ab." Ist das Fett aber zu kalt, kochen die Pommes nur an der Oberfläche. Der Wasserdampfstrom ist zu schwach. Öl dringt ein. Auch zu hohe Temperaturen sind ungünstig: "Bei 170 bis 180 Grad explodieren die Zellen an der Oberfläche wegen der schnellen Erwärmung schlagartig", so Vilgis. "Das Wasser verdampft sehr rasch, und große Krater bilden sich an der Oberfläche." Das Ergebnis auch hier: Pommes, die mit Öl volllaufen.

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