Zur Navigation Zum Artikel

Wenn Sie sich diesen Artikel vorlesen lassen wollen benutzen Sie den Accesskey + v, zum beenden können Sie den Accesskey + z benutzen.

14. November 2011 07:26 Uhr

Dinner for one

Das d.o.c. in der Gerberau – Toskana pur in Freiburg

Ob schneller Mittagstisch oder Menü am Abend: Das "d.o.c." in der Gerberau ist ein überzeugendes Beispiel für die einfache, gute italienische Küche.

  1. Eine „kleine Portion“ Tomatenpaprika mit Rigatoni Foto: Michael Wissing BFF

  2. Tobia Iannicelli, derstets bestens gelaunten Patron des „d.o.c.“ in Freiburg Foto: Michael Wissing BFF

Wo gegessen und getrunken wird, ist man in bester Gesellschaft", heißt das Motto von Tobia Iannicelli, dem Patron des "d.o.c" in der Gerberau in Freiburg. "Hier schmeckt’s fast noch besser als in der Toskana", erzählen viele seiner Stammgäste, die das klassische italienische Osteria-Konzept Iannicellis schlichtweg lieben. Anfangs war es nur ein Ladengeschäft für italienische Feinkost, zusätzlich gab und gibt es mittags die kleine Karte mit dem täglich wechselnden Pastagericht und vielem mehr. Zum Beispiel der Klassiker, Risotto Parmigiano, oder das stets nur mit Gemüsebrühe und Wein zubereiteten Risotto mit Parmaschinken, Auberginen, Pilzen oder Artischocken. Der Mittagstisch hat bis heute seine treue Fangemeinde.

Seit 2005 zelebriert der Chef auf engstem Raum seine einfache, unkomplizierte und herrlich schmackhafte toskanische Küche auch abends. Dann gibt es eine größere Karte. Neben allerlei Vorspeisen wartet auf den Gast abends immer wunderbar selbstgemachte, frische Pasta, wie Fettuccine mit Kaninchenragout oder Ravioli mit Steinpilzfüllung in Salbeibutter. Der Hauptgang ist meist ein langsam in Wein geschmortes Fleisch. Für die Süßspeisenfreunde ist das "d.o.c." ohnehin längst Kult. "Nein, obwohl wir ständig ausgebucht sind und man immer reservieren sollte, möchten wir uns nicht vergrößern. Dann werden wir den Stammkunden nicht mehr gerecht, die persönliche Ansprache ist doch wichtig", erklärt der Patron und seine Frau Babett, die oft in der kleinen, völlig einsehbaren Küche oder im Service mit anpackt, nickt zustimmend. Die nur mit 35 Plätzen ausgestattete Osteria ist stets brechend voll und damit ein überzeugendes Beispiel für die einfache, gute italienische Küche, die ohne Convenience-Produkte oder Gerichte zu Schleuderpreisen auskommt.

Werbung


IN DER KÜCHE

Tobia Iannicelli hat im Freiburger "Kleinen Meyerhof", als dieser noch unter der Ägide Burtsche stand, den Beruf des Kochs gelernt und war dann viel in Italien, Portugal und Frankreich unterwegs. Nach einer Auszeit vom gastronomischen Gewerbe kam er 1994 zu Angelo Pellegrini (heute der Eigentümer des "Tizio" in Freiburg) ins "d.o.c.", das er 2000 selbst übernahm. Mittags unterstützt ihn Angelo Corsetti in der Küche und abends ist auf diesem Platz Mike Lidner, den alle nur Michele nennen. Beide ausgebildeten Köche bereiten die typisch toskanischen Gerichte der alle 14 Tage wechselnden Speisekarte natürlich, schonend und immer frisch zu.

HERKUNFT DER PRODUKTE

Sein Rind-, Kalb- und Schweinefleisch bezieht der Chef von Färber in Emmendingen; dort kauft er auch das Geflügel und sein Wild. Alles Gemüse bezieht er von der Einzelhandelslegende auf dem Münsterplatz, von Schwörer. Die frischen Fische kauft Iannicelli bei Metro in Freiburg. Für die mittägliche Pasta nimmt er ausschließlich De-Cecco-Produkte.
DIE ZUBEREITUNG

Für sein Tomatenpaprika mit Rigatoni nimmt Tobia Iannicello drei bis vier große, rote Paprika und schneidet sie in dünne Steifen. Danach brät er sie in Olivenöl an und lässt sie auf kleiner Flamme schmoren. In einem großen Topf werden eine kleingehackte, mittelgroße Zwiebel und eine kleingehackte Knoblauchzehe angedünstet, dann kommen zwei Dosen geschälte Tomaten dazu. Alles wird mit Salz, Pfeffer und getrockneter Peperoni abgeschmeckt und dann etwa eine Stunde lang eingekocht.

Nach 50 Minuten kommen die geschmorten Paprika in den Tomaten-Sugo. Dann werden sechs kleingehackte Sardellen dazu gegeben, schließlich wird noch eine gehackte Knoblauchzehe untergehoben. Das gibt den so typischen frischen Würzgeschmack.

In einem großen Topf wird leicht gesalzenes Wasser zum Kochen gebracht, die Rigatoni werden zugeführt und nur so lange gekocht, dass sie noch bissfest sind. "Ich nehme die Pasta immer eine Minute vorher heraus, dann bleiben sie al dente, das muss man aber immer probieren und darf sich nicht auf Zeitangaben der Hersteller verlassen," erklärt der Patron.

AUF DEM TELLER

Das ist ein sehr gut nachkochbares, leichtes Mittagsgericht oder ein Zwischengang am Abend für das Menü zuhause. Auf einem vorgewärmten tiefen Teller kann man die authentische toskanische Küche von Tobia Iannicelli am besten natürlich im "d.o.c." genießen. Er importiert auch seine durchweg eher einfachen, aber guten Weiß- und Rotweine selbst. Und so muss man zuguterletzt nur noch auf das sehr stimmige Preis-Leistungsverhältnis hinweisen. Guten Appetit!

Das Rezept (4 Portionen)
3 bis 4 große, rote Paprika, 1 mittlere Zwiebel,
6 eingelegte Sardellen, 2 Knoblauchzehen,
Salz, Pfeffer, getrocknete Peperoni, 2 Dosen geschälte Tomaten 500 g bis 700 g Rigatoni-Nudeln (De Cecco)

"d.o.c. Osteria Toscana", Gerberau 9,
79098 Freiburg ; Tel.  0761 / 382414
http://www.doc-osteria.de



Autor: Christian Hodeige