Medizinwissen

Werden Vitamine beim Kochen zerstört?

Dennis Wolf

Von Dennis Wolf

Mi, 22. November 2017 um 15:33 Uhr

Medizinmythen

Sie mag zwar nicht jedem schmecken, aber nur die Wenigsten werden bezweifeln, dass Rohkost gesünder ist als Essen aus dem Topf oder Ofen. Kochen oder Backen, so heißt es, zerstören einen Großteil der Vitamine. Was ist dran?

Zum Teil ist das auch richtig, denn tatsächlich können einige Vitamine, etwa Vitamin B und C, hohen Temperaturen nicht lange standhalten und zerfallen im heißen Topf regelrecht. Dies trifft aber nicht auf alle Vitamine zu. So konnten deutsche Ernährungswissenschaftler 2007 in einer Studie im Fachblatt British Journal of Nutrition nachweisen, dass im Blut von radikalen Rohkost-Anhängern zwar von vielen Vitaminen höhere Spiegel zu messen sind, Lycopin dagegen in geringeren Konzentrationen vorhanden ist. Der Grund: Dieses Carotin wird erst bei hohen Temperaturen etwa aus Tomaten freigesetzt und damit für den Körper verfügbar.

Ähnliches gilt auch für die fettlöslichen Vitamine A, D, E und K. Eine generelle Empfehlung sollte man daraus jedoch nicht ableiten: Während Carotinoide aus Karotten besonders gut durch Kochen freigesetzt werden, werden die ebenfalls in Karotten vorkommenden Gesundmacher Polyphenole dabei ziemlich sicher zerstört. Italienische Forscher resümierten in einer anderen Studie im Journal of Agricultural and Food Sciences zwar, dass Karotten, Zucchini und Brokkoli im Hinblick auf den Vitamingehalt am besten gekocht und nicht roh gegessen werden sollten – unterm Strich bleibt aber festzustellen: Eine optimale Methode, die alle Vitamine konserviert, gibt es nicht. Dass rohes Obst und Gemüse immer die meisten Vitamine liefern, gehört jedenfalls in das Reich der Mythen.