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20. März 2017 10:06 Uhr

Gut und gesund essen (2)

Warum Studien zur Ernährung so schwierig und widersprüchlich sind

Butter oder Margarine? Weniger Fett und mehr Kohlenhydrate essen? Oder umgekehrt? Kaum eine Studie ohne Gegenstudie, die genau das Gegenteil zu beweisen scheint.

  1. Was macht eine gesunde Ernährung aus? Geforscht wird mit Mäusen und Menschen. Foto: Rita Reiser

Das tägliche Frühstücksei erhöht den Cholesterinspiegel und damit das Risiko für einen Herzinfarkt und Schlaganfall. Fettarme Ernährung schützt vor Herzkrankheiten und Übergewicht. Gesunde Ernährung kann Krebs vorhindern. Alles Thesen der Ernährungslehre, die sich als Irrtümer erwiesen.

Ernährungsempfehlungen erinnern an eine launische Diva, die heute dies und morgen jenes will.

Beim Essen ist jeder Experte

"Eine Einzelstudie interessiert mich überhaupt nicht." Bernhard Watzl, Wissenschaftler

Professor Bernhard Watzl, 59, kennt das Problem. Der Ernährungswissenschaftler leitet das Institut für Physiologie und Biochemie der Ernährung am Max-Rubner-Institut in Karlsruhe. "Beim Thema Ernährung kann jeder mitreden. Jeder isst, jeder ist Experte, jeder weiß, was ihm guttut. Ernährung hat viele Funktionen zu erfüllen: physiologische, ethisch-moralische, religiöse Aspekte, mit Ernährungsforschung kann man alles möglich verbinden. Das ist das Übel dieser Disziplin."

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So spannend für Forscher der Blick auf einzelne pharmakologische Wirkstoffe auch sein mag, die Frage "Was bewirkt ein einziges Nahrungsmittel?" gilt als überholt. "Der Mensch isst nie ein Lebensmittel. Er isst Mahlzeiten." Empfehlungen müssten sich deshalb auf den ganzen Speiseplan beziehen, sagt Watzl. "Auf dieser Basis können wir sagen: Dieses Ernährungsmuster weist geringere Risiken für das Auftreten typischer Krankheiten auf, eine andere Ernährungsweise erhöht das Risiko." Der Wissenschaftler formuliert vorsichtig.

Wie arbeitet die Ernährungsforschung? Ein Überblick.

Eine Basis sind die großen Beobachtungsstudien wie die Nurses Health Study, eine der größten Datenquellen zu Auswirkungen des Lebensstils auf die Gesundheit von Frauen in den USA, bei der Wissenschaftler ein Vierteljahrhundert lang 75 000 Krankenschwestern zu ihren Lebens- und Ernährungsgewohnheiten befragten und beobachteten, wer an was erkrankte. Oder die europäische Epic-Studie. Europaweit wurden mehr als eine halbe Million Menschen in zehn Länder erfasst, um den Einfluss der Ernährung auf die Entstehung von Krebs und andere chronische Erkrankungen zu erforschen. Das große Handicap all dieser Beobachtungsstudien ist, dass sie zwar Korrelationen, also statistische Zusammenhänge, aufzeigen können. Die müssen aber keine Kausalitäten, also Ursache-Wirkungs-Beziehungen, haben.

Ernährung hat immer etwas mit dem Lebensstil zu tun

Wenn eine Studie zeigt, dass Menschen, die jeden Tag 15 Gramm Nüsse essen, weniger Krankheiten und eine höhere Lebenserwartung haben, existiert zwar ein statistischer Zusammenhang. Doch es kann nicht ausgeschlossen werden, dass Menschen, die regelmäßig Nüsse essen, sich insgesamt gesünder verhalten und sich mehr bewegen, ausgewogener ernähren und zu einer besser verdienenden und gebildeten Bevölkerungsgruppe gehören – und deshalb eine längere Lebenserwartung haben. Wenn Forscher entdecken, dass Schlanke häufiger Schokolade essen, lässt sich daraus nicht folgern, dass Schokolade doch nicht dick macht.

Außer Hypothesen nichts gewesen? So pessimistisch sieht Bernhard Watzl die Lage der Ernährungsforschung nicht. "Wenn man sorgfältig mit diesen Studien umgeht und nicht nur eine Studie betrachtet, sondern die Vielfalt an Studien, kommt man zu einem gewissen Bild und kann Hypothesen daraus ableiten. Zum Beispiel, dass viel Obst und Gemüse für die Prävention von fast allen Krankheiten von Vorteil sind."

Als Goldstandard gelten sogenannte Interventionsstudien, die Ursache-Wirkungs-Zusammenhänge erlauben. Dabei werden Freiwillige in Gruppen eingeteilt, die sich unterschiedlich ernähren.

Ein Beispiel: An der Universität von Kalifornien gab es eine Untersuchung, bei der junge Erwachsene nach Belieben essen konnten, aber 0, 10, 17,5 oder 25 Prozent des täglichen Kalorienbedarfs mit Softgetränken decken mussten. Nach wenigen Wochen stiegen im Blut der Teilnehmer in Abhängigkeit von der Menge der getrunkenen Limonade und der darin enthaltenen Fruktose, also Fruchtzucker, die Fett- und Harnstoffwerte deutlich an – und damit die Risikofaktoren für Herz-Kreislauf-Erkrankungen.

Wie sinnvoll sind Mäuseversuche?

Weitere Ansätze der Ernährungswissenschaftler: Laborexperimente und Tierversuche. Beim In-vitro-Ansatz wird getestet, wie bestimmte Stoffe auf Darm- oder Immunzellen in der Petrischale wirken. Oder es werden genetisch identisch Labormäuse ganz besonders gefüttert und daraus Rückschlüsse gezogen.

"Mice tell lies", sagen die Kritiker, Mäuseversuche führten nach einem Bericht der Süddeutschen Zeitung häufig in die Irre. Versuche mit Sojaextrakt zeigten, dass zum Beispiel Isoflavone bei Mäusen und Menschen ganz unterschiedlich wirken. Bei Mäusen wird das Wachstum eines Brustkrebses durch Isoflavone stimuliert. "Beim Menschen ist dies garantiert nicht der Fall", versichert Watzls Kollege Achim Bub, 54. "Ein natürlicher Verzehr von Sojaprodukten könnte eher vor Brustkrebs schützen."

"Unsere Erkenntnisse sind nicht sonderlich sexy." Achim Bub, Ernährungsmediziner
Wie kann die Ernährungswissenschaft aus all diesen Ergebnisse handfeste und überprüfbare Empfehlungen ableiten? "Eine Einzelstudie interessiert mich überhaupt nicht, weil ich weiß, die kann so oder so ausgehen", sagt Watzl sehr bestimmt. "Ich muss mir alle Studien dazu anschauen und auf dieser Basis eine Aussage machen."

Und dies sei durchaus möglich: weniger gesättigte Fettsäuren, weniger Zucker, weniger industriell verarbeitete Lebensmittel. Dafür mehr Obst, Gemüse und Ballaststoffe. "Das ist in vielen Studien belegt. Da gibt es auch kein Zurückrudern." Für knackige Schlagzeilen taugen solche Aussagen nicht. "Unsere Erkenntnisse sind nicht sonderlich sexy", räumt auch Achim Bub ein. "Das ist das Problem."

"Wir müssen uns bewusst sein, dass jedes Lebensmittel, das wir als ungesund bezeichnen, auf dem Speiseplan durch ein anderes ersetzt wird. Das war uns lange nicht klar", gestand David L. Katz, Professor für Medizin an der Yale Universität, in einem Interview mit dem Zeit-Magazin. Genau das ist passiert, als in den 80er-Jahren in den USA zum Feldzug gegen die gesättigten Fettsäuren aufgerufen wurde: Tierisches Fett, also Butter, Schmalz und Speck, wurden als Übeltäter ausgemacht. Margarine galt auf einmal als gesund. Werden tierische Fette durch Gemüse und Pflanzenöle ersetzt, ist das für die Gesundheit von Nutzen.

Die Realität sah anders aus: Statt Fett haben die Menschen mehr raffinierte Kohlenhydrate gegessen, vor allem Weißmehlprodukte und Zucker. Es war die Boomzeit der Low-Fat und Light-Produkte, die aus weniger Fett bestehen, aber mehr Zucker und Kohlenhydrate enthalten. "Wir hatten ein Problem mit fettfreiem Junkfood", sagt David L. Katz. "Wir werden bald ein Problem mit glutenfreiem Junkfood haben."

83 von 215 Ländern haben Ernährungsempfehlungen definiert. Dabei wird nicht nur auf die Esskultur und die Vorlieben Rücksicht genommen, sondern auch auch auf die Interessen der Lebensmittelindustrie. Doch so bunt und so unterschiedlich das Angebot an Ernährungspyramiden, Tellern und Kreiseln auch sein mag, einige wenige Gemeinsamkeiten gibt es: Viel Obst und Gemüse, wenig verarbeitete Produkte, mehr Vollkornprodukte als Auszugsprodukte. Der US-amerikanische Journalistikprofessor und Food-Philosoph Michael Pollan bringt es mit sieben Worten auf den Punkt: "Eat food, not too much, mostly plants." Die perfekte Ernährung gibt es nicht. Der Körper hat sich in Millionen Jahren Evolution an unterschiedliche Bedingungen angepasst. "Die Ernährung funktioniert intuitiv, wenn ich mir wenig Gedanken mache und möglichst naturbelassene Lebensmittel auswähle", sagt Watzl und rät zur Gelassenheit. Viele Menschen haben aber offenbar verlernt zu erkennen, was ihr Körper braucht. Die Vielfalt, die Lebensmittel mit Aromastoffen und Farbstoffen, die ständige Verfügbarkeit von Essen, haben die Sensoren, die uns evolutionär in die Lage versetzt haben, die richtige Nahrung auszuwählen, schachmatt gesetzt.

Gibt es eine Stellschraube für eine vernünftige Ernährung, Professor Watzl? "Gut wäre eine vernünftige Aufklärung. Das wäre möglich, wenn es staatlich gewollt wäre und wir viel Geld dafür ausgeben könnten. Aber wir haben es noch nie richtig probiert."

Ansonsten gilt: Wir erwarten mehr von der Ernährung, als sie leisten kann. Oder, um den streitbaren Udo Pollmer zu zitieren. "Essen macht nicht schön, nicht schlank und nicht gesund. Essen macht satt. Und wenn es gut zubereitet ist, auch zufrieden."
Gepanschte Ernährungsstudien

Im Entwurf mancher Lebensmittelstudien ist das erwünschte Ergebnis bereits programmiert. Oder die Ergebnisse werden manipuliert. Beispiele:
  • Der Kardiologe Dipak Das von der Universität Connecticut hatte behauptet, dass das tägliche Glas Rotwein dank dem Wirkstoff Resveratrol vor Arteriosklerose und bestimmten Krebsarten schützt und jung hält. Dann stellte sich heraus, dass der Wissenschaftler Daten gefälscht und statistische Ergebnisse verzerrt dargestellt hatte.
  • Studien zur Wirkung von Softdrinks, die wegen ihres hohen Zuckergehalts als Dickmacher in Verruf geraten sind, fallen offenbar freundlicher aus, wenn Geld der Industrie mit im Spiel ist.

Die nächste Folge: Bitte ohne! Warum immer mehr Menschen Lebensmittel nicht trauen.

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Autor: Petra Kistler