So erkennt man gutes Eis - Hersteller geben Tipps
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Sa, 17. Juni 2017, 12:04 Uhr
Freiburg
Form, Höhe, Farben: Drei Eismacher geben Tipps, woran Kunden gutes Eis erkennen können - und zwar bevor sie es essen. Oft ist leicht zu erkennen, wie hoch die Qualität ist.
Form und Höhe
Was Florian Bartsch vom Café Ruef an der Kartäuserstraße als Erstes einfällt, ist die Konsistenz des Eises in den Töpfen. "Das Eis sollte auf keinen Fall zu hohen Türmen geformt sein", sagt der Eismacher. Das könne zwar schön aussehen, sei aber ein klares Zeichen für Emulgatoren, die das Eis in ihrer Form halten. Mit großer Wahrscheinlichkeit sind dem Eis zudem noch Treibemittel hinzugefügt – diese sorgen nämlich für ein größeres Volumen.
Die Punkte im Vanilleeis
Wie man die Qualität von Vanilleeis richtig beurteilen kann, erklärt Simon Spillmann von der Eisdiele Limette im Stadtteil Vauban. "Einige Eisdielen greifen auf den fertigen "Basismix hell" zurück und fügen diesem Vanillearoma hinzu", weiß der Experte. Gutes Vanilleeis ist laut Spillmann allerdings vor allem an den Punkten im Eis zu erkennen: "Diese sind, wenn man eine echte Vanilleschote verwendet, schwarz und nicht braun." Die braune Farbe komme daher, dass in den Basismix neben dem Aroma noch Kaffeesatz hinzugefügt wird – meist ist das aber bei genauem Hinsehen erkennbar.
Kleinere Auswahl
Auch Carolin Dietsche von der Ebringer Eismanufaktur Bolleschlotzer spricht den fertigen Basismix für Eissorten an: "Eisdielen mit 20, 30 verschiedenen Sorten verwenden oftmals das Fertigprodukt – einfach, weil sie es zeitlich anders nicht hinbekommen würden." Das bringe jedoch neben den qualitativen Nachteilen oft auch eine geschmackliche Ähnlichkeit der verschiedenen Sorten mit sich. Darum: Kleinere Auswahl entspricht oft größerer Qualität.
Keine zu grellen Farben
Nun gut, über Schlumpf-Eis und Farbstoffe braucht man nicht sprechen. Zu offensichtlich zeigt die blaue Farbe an, dass sie nicht ganz natürlich sein kann. Wie auch bei der Form und der Höhe, fallen allen drei Eisherstellern die oftmals verwendeten Farbstoffe ein. Carolin Dietsche nennt das Pistazieneis als Beispiel. "Zu grünes Pistazieneis sollte einen stutzig machen", sagt Dietsche. Bartsch nennt knallrotes Erdbeereis als Beispiel.
Eher feiner Geschmack
Qualitativ hochwertiges Eis lässt sich an seinem feinen Geschmack erkennen. Simon Spillmann erläutert das mit Hilfe des Pistazieneises. "Die Pistazie hat einen eher sensiblen Geschmack. Würde man nach einer Kugel Schokolade Pistazieneis essen, würde man wahrscheinlich wenig bis gar nichts schmecken – einfach, weil sie weniger dominant ist", sagt er. Ein eher feiner, unaufdringlicher Geschmack deutet also auf ein natürliches Eis hin.
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