Gastronomie

So kann man Grünkohl in leckere Chips verwandeln

Stephan Elsemann

Von Stephan Elsemann

So, 10. Februar 2019 um 13:21 Uhr

Gastronomie

Der Sonntag Es ist Grünkohl-Saison: Berge des struppigen Wintergemüses werden auf den Bauernmärkten angeboten. Statt schwer mit Grützwürsten kann man ihn auch im Ofen zu knusprigen Chips backen.

An den Marktständen finden sich ab und zu auch kleine Bündel eines nahen Verwandten des Grünkohls, der hierzulande ein Geheimtipp ist: Der Schwarzkohl oder Palmkohl heißt in Italien Cavolo nero und ist dort sehr populär. Er schmeckt feiner als Grünkohl und lässt sich auch leichter verarbeiten und so wird es nur eine Frage der Zeit sein, bis er auch hier seine Freunde finden wird und auf den Märkten mehr Verbreitung.

Der Grünkohl hingegen hat längst seine Fangemeinde: Von New York aus eroberte das ehemalige Arme-Leute-Essen in den vergangenen Jahren die kulinarische Welt zurück und gilt inzwischen als Superfood. Kultstatus besitzt Grünkohl im Norden Deutschlands, wo er stundenlang mit Geräuchertem und Grützwürsten ("Pinkel") gekocht wird, bis vom Grün nichts mehr zu sehen ist. Nach dem Verzehr braucht es mindestens einen kleinen Schnaps zur Verdauung.

Doch Grünkohl und Schwarzkohl lassen sich auch leicht und ohne stundenlanges Kochen zubereiten – durch Blanchieren. Der Geschmack bleibt intensiv, doch das Schwere, Deftige fehlt und die Zuckernoten der Gemüse treten in den Vordergrund. Die Kochzeit verkürzt sich dabei auf wenige Minuten, es ist allerdings hilfreich, in der Küche ein paar Gerätschaften parat zu haben, vor allem Schaumlöffel und Salatschleuder.

Zur Vorbereitung muss man die Blätter von der zentralen Rippe befreien. Beim Schwarzkohl bleiben zwei lange, glatte Blätter übrig, beim Grünkohl sind es mehrere kleine. Ein Topf mit stark gesalzenem Wasser wird zum Kochen gebracht und nebenan eine Schüssel mit eiskaltem Wasser aufgestellt, in das man zusätzlich ein oder zwei Schalen Eiswürfel schüttet. Kocht das Wasser sprudelnd, gibt man einen Teil der Blätter hinein, aber nicht zu viele, denn sie sollen sich frei bewegen können, damit die Hitze schnell von allen Seiten einwirken kann. Sofort ändert sich die Farbe, das kräftige Grün tritt hervor. Nach gut einer Minute werden die Blätter weich und müssen sofort ins Eiswasser.

Dabei geht es darum, den Kochprozess abzubrechen und zu verhindern, dass das Gemüse weitergart und dabei Vitamine und seine schöne Farbe verliert. Hat man vergessen, zeitig Eiswürfel einzufrieren, so klappt das Abschrecken auch mit sehr kaltem Wasser aus der Leitung, doch muss es eine große Wassermenge sein, sonst wird es zu schnell warm. Nach dem Eiswasserbad sollte das Wasser sanft ausgeschleudert werden.

Der Kohl ist jetzt fertig vorbereitet für alle möglichen Gerichte. Grünkohl und Schwarzkohl machen sich prima als Begleiter zu Fischgerichten – in Butter geschwenkt oder in Olivenöl noch einmal vorsichtig erwärmt, gewürzt mit Pfeffer, mit Kreuzkümmel, mit Zitronensaft. Die großen, glatten Blätter des Schwarzkohls eignen sich auch für Rouladen. Ganz hervorragend sind die Chips, die sich aus beiden Kohlsorten machen lassen. Es geht ganz leicht und das Blanchieren ist nicht einmal erforderlich. Als Knabberei zum "Tatort" sind sie eine kalorienarme Alternative zu frittierten Kartoffelchips – bei ähnlicher Haptik und Akustik beim Genuss.

Kräftig durchkneten

200 Gramm Kohlblätter sind eine praktikable Menge, denn sie passen auf einen Rost im Backofen. Nach dem Putzen werden die Blätter zerrupft in eine Schüssel gegeben. Jetzt kann man salzen, pfeffern und würzen nach Geschmack, aber mit Bedacht, denn die Gewürze setzen sich sehr stark durch. Ein, zwei Esslöffel Olivenöl hinzugeben, dann werden die Kohlblätter mit den Händen kräftig durchgeknetet wie ein Brotteig, so lange, bis das Öl gut verteilt ist. Den Backofen – Umluft ist Voraussetzung – auf 80 Grad stellen und einen Rost mit Backpapier bedecken. Die Kohlblätter darauf verteilen, so dass sie nebeneinander Platz haben und nicht übereinander liegen. Den Backofen schließen. Nach zehn Minuten wieder öffnen, damit der Wasserdampf, der sich reichlich gebildet haben sollte, herausgelassen werden kann.

Dann den Ofen wieder schließen und nach weiteren 15 Minuten erneut öffnen. Mit der Hand prüfen, wie weit die Blätter getrocknet sind. Wenn sie rascheln, sind sie fertig. Mit den Zeiten und der Temperatur muss man ein wenig experimentieren, denn alle Herde entwickeln ihre Eigenheiten. Kohlchips sind so lecker, dass sie nicht lange stehenbleiben. Sie lassen sich aber auch länger aufheben und als Suppeneinlage verwenden.
Schwarzkohl bekommt man noch nicht überall. In Freiburg erhält man ihn zuverlässig auf dem Bauernmarkt in der Wiehre am Stand des Klosterhofs, der auch auf den Wochenmärkten in Littenweiler, Gundelfingen und Sölden vertreten ist. Im Süden der Region ist der Schwarzkohl am Stand des Gemüsebauers Hoch-Reinhard zu bekommen, der auf den Wochenmärkten in Lörrach, Weil und vielen anderen Orten vertreten ist.