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31. Dezember 2010

So schmeckt der Süden

Das "Kochbuch der Naturparkwirte im Schwarzwald" stellt 100 Rezepte in Wort und Bild vor.

Die Landschaft des Schwarzwalds ist einzigartig, und die Menschen, die hier leben fühlen sich mit ihr verwurzelt. So auch rund 80 Wirte in den Naturparks Südschwarzwald und Schwarzwald Mitte/Nord, die in ihren Küchen "Naturschutz mit Messer und Gabel" betreiben. Das bedeutet so viel wie, dass sie vorrangig naturnahe Gerichte zubereiten. 50 davon verraten sie in ihrem ersten gemeinsamen Kochbuch. Es zeigt, wie aus traditionellen Rezepten und moderner Kochkunst echte Genüsse entstehen.

Man nehme zum Beispiel "350 Gramm Hirschschulter aus dem Wiesental, 50 bis 100 Gramm Vollkornbrot aus Utzenfeld, 2 Zweige Majoran aus Fahl..." für eine Rotkraut-Roulade mit Hirsch-Vollkorn-Füllung. Nicht alle Rezepte sind derart detailgenau. Doch kaum eines macht deutlicher, worum es den Wirten geht: Die Herkunft der Hauptprodukte muss stimmen. Darum findet sich in den Zutatenlisten auch nichts, was nicht im Schwarzwald gezogen worden wäre. Die Naturparkwirte stehen in Sternerestaurants, Dorfgasthöfen und Vesperstuben von Bad Rippoldsau bis Schopfheim-Gersbach am Herd, und es eint sie die Idee, dass die Schwarzwaldlandschaft nur durch das Zusammenspiel von Erzeugern, Wirten und Gästen erhalten werden kann. Insgesamt 50 Millionen Euro setzen sie pro Jahr für regionale Lebensmittel um – Geld, das direkt den Erzeugern zugute kommt, deren schwere Arbeit durch unwegsame Steil- und Höhenlagen gekennzeichnet ist.

Doch die nachhaltige Bewirtschaftung ist nur eine Seite der Medaille. Die andere lässt Genussfreudigen und Hobbyköchen das Wasser im Mund zusammen laufen. Denn das Buch offenbart auch dies: Die Schwarzwälder Küche ist längst nicht mehr die Arme-Leute-Küche, die sie war, sondern zeichnet sich durch eine ungekannte Fülle aus. Zehn Kapitel benötigen die Herausgeber Klaus-Günther Wiesler und Lothar Burghardt, um uns von einer Höchenschwander Forellensülze über ein Bonndorfer Maronensüppchen und Baiersbronner Ochsenbäckle zum Gers-bacher Rhabarberauflauf mit Erdbeeren und Müsli-Eis zu geleiten. Alle Rezepte hat der Waldkircher Food-Designer Roland Krieg in klare Bilder übersetzt. Dazu liefert das Buch eine Liste alemannischer Begriffe zum Essen und Trinken sowie viele Informationen über die Naturparks, die Erzeuger und die Wirte. So kann man sich den Schwarzwald nun also selbst auf den Teller zaubern oder – wenn’s gerade mal nicht die eigene Kochkunst sein soll – den Ausflug in die Höhe ganz gezielt mit einer Einkehr verbinden.

Autor: Maikka Kost