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13. Juni 2009

Süße Früchtchen

Eine gute Marmelade lebt von der individuellen Komposition und der Experimentierfreude / Von Franz Schmider

Es duftet nach Erdbeeren und Minze in der ehemaligen Backstube im Freiburger Stadtteil Zähringen, auf der Arbeitsplatte stehen frische, saftige, kräftig rote Früchte bereit, daneben liegen einige Stangen Rhabarber. Ireneus Frost kommt gerade vom Einkaufen vom Markt, heute ist sein Einkochtag. In besten Zeiten füllt er an einem solchen Tag 200 Gläser mit Marmelade oder Gelee, mit Holunderblütensirup, Mirabellenkonfitüre oder Zwiebelpaste. Und nicht zuletzt mit seiner Spezialität, einer selbst komponierten "Konfi d’Aille", einer Würzpaste aus Knoblauch und Weißburgunder. Doch das ist Winterarbeit, im Moment dominieren die Früchte und Beeren.

Schon als Kind hielt sich der 26-Jährige viel in der Küche auf, schaute der Mutter und der Oma zu und fragte ihnen Löcher in den Bauch. Von der Oma hörte er oft: Sie nehme von dem ein wenig und von jenem etwas – sofern es da ist. Das hat ihn zweierlei gelehrt: Erstens ist er selbst mit Mengenangaben sehr genau und schreibt sie sich auf. Zugleich hat ihm diese Haltung gezeigt, dass Rezepte nichts sind, woran man sich sklavisch halten muss. "Am schönsten ist es, wenn man was Neues kreieren kann. Ich liebe das Experimentieren", sagt der gelernte Einzelhandelskaufmann, der sich vor zweieinhalb Jahren mit seiner Einmachproduktion – Slogan: "Genüsse in Gläsern" – selbstständig gemacht hat. In seiner professionellen Arbeit hält er sich eng an die Rezepte, denn seine Kunden erwarten einen bestimmten Geschmack, wenn sie Erdbeer-Rhabarber-Marmelade mit Minze kaufen.

Einiges von dem, was er mixt, ist sein Betriebsgeheimnis. In diesem Fall aber gewährt der Jungunternehmer einen kleinen Einblick, zumindest in die Mengenverhältnisse: In dem riesigen Topf rührt er die Erdbeeren (fünf Kilogramm), den Rhabarber (2,5 Kilogramm) und den Zucker (3,75 Kilogramm) um. Plus etwas Apfelpektin, etwa ein Prozent der Gesamtmenge. "Ich nehme nur Apfelpektin zum Gelieren, ich mag keine Chemie im Essen." Von Gelierzucker lässt er die Finger, denn er weiß nicht genau, was er untermischt. Außerdem lasse sich mit Pektin der Geliervorgang leichter steuern – je nachdem, wie leicht eine Frucht geliert, Heidelbeeren und Johannisbeeren zum Beispiel gelieren sehr leicht. "Man muss das Pektin jedoch vorher in den Zucker mischen und die Fruchtmasse muss noch kalt sein, sonst klumpt’s." Zweiter Trick für die Erbeer-Rhabarber-Marmelade: Die Rharbarberstangen am Vortag schälen, klein schneiden und in Portionsbeuteln ins Gefrierfach legen. Auf diese Weise geben sie etwas Wasser ab, ohne Aroma zu verlieren, die Marmelade wird durch den Rhabarber nicht zu flüssig. Wer auf fertigen Gelierzucker nicht verzichten will, sollte 1:1-Zucker nehmen, der enthält die wenigsten Zusatzstoffe.

Während Ireneus Frost – der Vorname bedeutet "der Frieden bringende" – die Masse umrührt, hält er das Display seines Thermometers im Auge. Auf maximal 95 Grad wird die Masse erhitzt, dann schöpft er eine Gelierprobe auf einen Teller, um die Konsistenz zu testen. Er kocht die Masse so kurz auf wie möglich, denn "je kürzer, desto mehr bleibt drin".

Seine Rezepte entstehen durch Ausprobieren, reizvoll sind Kombinationen aus sauer und süß. Zitrone, Zitronenmelisse, Zitronenthymian oder eben Rhabarber sind gute Ergänzungen zu sehr süßen Früchten, Rosmarin lässt sich gut beigeben und natürlich Minze. Mit Gewürzen ist er vorsichtig, allenfalls etwas Zimt bei Zwetschgen und Kirschen oder auch einmal etwas grüner Pfeffer zu Erdbeeren, mehr nicht. Gerne verarbeitet er hingegen Schnäpse und Weinbrände, allerdings nur reine – keine Liköre. Was man macht, müsse jeder selbst herausfinden. Und jeder hat da einen etwas anderen Geschmack. Er selbst probiert neue Rezepte zuerst selbst und dann im Bekanntenkreis aus. Der Zuspruch hat ihn ermuntert, seine eigene kleine Ich-AG zu gründen.

Autor: Franz Schmider