Das Geschäft der Sternedeuter und Haubenverleiher

pk

Von pk

Fr, 13. November 2015

Südwest

Guide Michelin und Gault & Millau – worin ähneln sich die beiden Restaurantführer, worin unterscheiden sie sich?.

Zwei Restaurantführer, nicht immer eine Meinung. Differenzen gibt es nicht nur bei den Beurteilungen (siehe Grafik), sondern auch bei der Arbeitsweise der Gault-Millau-Tester und Michelin-Inspektoren. Ein Überblick

Wer beurteilt
die Restaurants?

Getestet wird grundsätzlich anonym, das versichern beide Restaurantführer. Alle Speisen und Getränke werden bezahlt, Einladungen grundsätzlich nicht angenommen, heißt es beim Michelin, der ausschließlich Köche und Hotelfachleute als "Inspektoren" einsetzt. Jeder der zwölf festangestellten Mitarbeiter sei im Schnitt 26 Wochen im Jahr unterwegs und esse dabei 200 bis 250 Mal im Restaurant – die Basisarbeit für den roten Guide Michelin.

Der Gault & Millau setzt ausschließlich auf freie Mitarbeiter, die als "gelernte Feinschmecker" eine Küche und ein Restaurant im Sinne des anspruchsvollen Gastes "vorurteilsfrei beurteilen" und zudem verständlich und möglichst amüsant darüber schreiben können. Dafür erhalten sie, so der Gault & Millau "eine angemessene Vergütung".
Worin unterscheiden
sich die Beurteilungen?
Zwar gibt es seit mehreren Jahren auch einige (wenige) Textzeilen im Michelin, dabei handelt es sich aber um Beschreibungen. Der Michelin begründet sein Urteil nicht. Die Autoren des Gault & Millau sind für ihre mal angriffslustigen, mal hämischen oder überschwänglichen Beurteilungen bekannt, die sich auch über mehrere Seiten erstrecken können.

Muss es für Sterne immer

Kaviar und Silberbesteck sein?

"Die vergebenen Noten würdigen ausschließlich die Küchenleistungen", heißt es beim Gault & Millau. Der Michelin versichert ebenfalls, edle Gläser, blank poliertes Silber oder Damasttischdecken seien ebenso wenig Bedingung für einen Stern wie Hummer, Foie gras oder eine atlantendicke Weinkarte.

Kann sich ein Koch auf
die Tester einstellen?

In der Branche wird kolportiert, in den Küchen werde Großalarm ausgelöst, wenn ein Auto mit Karlsruher Kennzeichen (dort hat die Redaktion ihren Sitz) und Michelinreifen auf dem Parkplatz gesichtet werde. Fakt ist: Nach dem Rotationsprinzip wechseln die Inspektoren in andere Regionen, um zu verhindern, dass sie erkannt werden. Frühestens nach zehn Jahren kehren sie wieder in ihr ursprüngliches Gebiet zurück. Bei allem Bekenntnis zur Anonymität: Nicht alle Tester bleiben unentdeckt. Einige sind den Küchenchefs durchaus bekannt. Mag sein, dass die Trüffelportion etwas großzügiger ausfällt, aber an der Qualität der Produkte und Basics der Küche kann kurz vorm Service nichts mehr geändert werden. Beide Restaurantführer betonen zudem, dass sie die Leistung von Restaurants langfristig beobachten würden.

Können Sterne
zurückgegeben werden?
Da die Sterne lediglich eine im Guide Michelin abgedruckte Empfehlung sind (und nicht etwa als Trophäe an der Wand hängen), können sie auch nicht zurückgeben werden. Gelobt ist gelobt. Und gedruckt ist gedruckt. Die Auszeichnung gehört übrigens dem Küchenteam, nicht dem Restaurant: Geht der Küchenchef, erlischt das Funkeln.

Welches Restaurant
hat am längsten einen Stern?

Auf die ersten Sterne musste Deutschland zwei Jahre warten: 1966 erhielten 66 Häuser ihren ersten Stern. Den Sterne-Langzeitrekord hält ein einziges Restaurant: Der "Adler" in Häusern im Schwarzwald wurde seit 1966 jedes Jahr mit einem Stern ausgezeichnet.