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10. April 2017 19:00 Uhr

Jobmotor-Siegerporträt (2)

Metzgerei Reichenbach schwört auf Selbstgeschlachtetes

Die Metzgerei Reichenbach aus Glottertal hält eigene Herden, um den Fleischbedarf zu decken. Fleisch vom Großmarkt kommt für Chef Ulrich Reichenbach nicht in Frage.

  1. Aus der Wurstküche Foto: Thomas Kunz

  2. direkt in den Verkauf Foto: Thomas Kunz

Welche Firma hat in Südbaden die meisten Stellen geschaffen? Wer bindet seine Mitarbeiter am besten an den Betrieb? Beim Wettbewerb Jobmotor 2016 haben die Badische Zeitung und ihre Partner zum elften Mal außergewöhnliche Unternehmen ausgezeichnet. In einer Serie stellt die BZ die Gewinner vor. Die Metzgerei Reichenbach aus dem Glottertal gewann den ersten Preis in der Kategorie "Mitarbeiter finden und binden" für Firmen mit bis zu 200 Beschäftigten.

"Wir müssen weniger Fleisch essen" – ein Satz, den man von einem Metzger gewiss nicht erwarten würde. Ulrich Reichenbach will freilich niemandem Schnitzel, Steak und Wurst madig machen, schließlich verkauft er jeden Tag eine Menge davon. Der im ganzen Breisgau bekannte Metzgermeister aus dem Glottertal spricht aus, was früher normal war was und Ernährungswissenschaftler stets aufs Neue betonen: "Alles in Maßen und nicht in Massen. Die Ernährung muss ausgewogen sein." Und wenn Fleisch und Wurst, dann sollen sie von guter Qualität sein. Damit kann Reichenbach mit seinem Team von 60 Metzgern und Fleischfachverkäuferinnen dienen.

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Schweine aus dem Markgräflerland

Der Kerngedanke dabei: "Wir machen alles selber."Reichenbach hält die Wertschöpfungskette komplett in eigener Hand: Sein Rindfleisch stammt von Herden, die auf dem Freiburger Mundenhof, im Glottertal und im Schwarzwald grasen. Es sind Limousin- und Vorderwälder-Rinder, deren feinmarmoriertes Fleisch von Kennern geschätzt wird. Die Schweine – eine eigene Aufzucht aus der Kreuzung des französischen Schwarzfußschweins und des altdeutschen Landschweins – werden auf einem Betrieb im Markgräflerland langsam und ausschließlich mit Getreide gemästet.

Geschlachtet werden die Tiere – rund 90 Schweine und 15 bis 20 Rinder pro Woche – im eigenen Schlachthaus im Glottertal und dann zu den typischen Reichenbach-Produkten verarbeitet. Verkauft wird in sechs Filialen und im Wagen auf sechs Wochenmärkten.

"Es gibt bei uns nichts, was wir nicht selber gemacht haben", betont der Metzger, der mit rund 800 Rindern auf 500 Hektar Weidefläche auch ein großer Landwirt ist. "Das ist nachhaltig und echter Verbraucherschutz", findet Reichenbach. Gentechnikfreies Futter, kurze Wege, schonende Schlachtverfahren, umweltfreundliche Verarbeitung (auch beim Räuchern) und Vermeidung von Verpackung durch Direktverkauf haben dem Betrieb bei der EU-Biozertifizierung geholfen.

Fleisch vom Großmarkt ist tabu

Könnte es sich so ein Fleischerbetrieb nicht auch einfacher machen und Fleisch vom Großmarkt kaufen? Reichenbach schüttelt energisch den Kopf. "Nur ein Metzgerjob, das wäre mir zu langweilig." Gelernt hat der 1970 geborene Glottertäler das Handwerk beim legendären Freiburger Metzgermeister Gisinger. Den vom Vater Max Reichenbach 1960 im Glottertal gegründeten Betrieb hat Ulrich Reichenbach, der jüngste Sohn, 1993 übernommen.

Ein Jahr später wurde das Schlachthaus gebaut. Neben 3000 Quadratmetern Produktionsfläche gibt es dort zudem einen Verkaufsraum und einen Gastronomiebereich. Reichenbach kann dort bis zu 1000 Gäste bewirten, er empfängt regelmäßig Besuchergruppen auch aus dem Ausland, die seinen Betrieb besichtigen wollen."Wir sind ein gläserner Metzger", sagt Ulrich Reichenbach.

Schon der Vater hatte eigenes Vieh, den Gedanken der Selbstversorgung hat der Sohn dann konsequent fortgeführt. "Ich will unabhängig sein", sagt Ulrich Reichenbach. Dazu gehört auch der Verzicht auf Großkunden wie Supermärkte, Discounter oder Gastronomiebetriebe. "Wenn ich einem Wirt alle Rumpsteaks verkaufe, hab’ ich für meine Kunden in der Filiale und auf dem Markt nichts." Eine Großschlachterei will er nicht sein, dennoch geht der Umsatz in den siebenstelligen Bereich.

In der Handwerkskammer Freiburg ist man stolz auf den Metzger aus dem Glottertal. "Sein Geschäftsmodell ist auf Regionalität und Nachhaltigkeit ausgerichtet", sagt Kammerpräsident Johannes Ullrich. "Er verknüpft Tradition und Moderne und ist damit ein Vorbild für viele Handwerksbetriebe."

Fleischfachverkäuferin ist Ernährungsberaterin

Die Privatkunden sind Reichenbachs treueste Abnehmer. "Für die brauche ich gut ausgebildete Leute. Schau", erklärt der Meister, "eine Fleischfachverkäuferin ist nicht dazu da, Wurst über die Theke zu reichen." Sie müsse vielmehr Ernährungsberaterin sein, die erklären könne, woher Wurst und Fleisch kämen und beim Kochen zusammenpasse. "Und der Metzgerberufist nicht mehr so hart wie früher, es gibt viele technische Hilfsmittel heutzutage."

Zur Fortbildung – und zur Werbung für die Fleischerberufe – hat Reichenbach eigens eine Online-Akademie eingerichtet. Die Nachwuchsprobleme der Branche geht der Betrieb somit offensiv an. Auch bei der Nachfolge für den Chefposten sieht alles gut aus. Reichenbachs ältester Sohn Max – Innungsbester 2016 nach der Ausbildung im Elztal – arbeitet nach der Lehre jetzt beim Vater und geht demnächst die Meisterschule an.

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Autor: Heinz Siebold