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25. Oktober 2011

Mit dem Kochtopf geht es auch

Warum stellen Sie Ihr Lieblingsgetränk nicht einmal selbst her? Wir verraten, wie Bier daheim gebraut werden kann.

  1. Rühren, rühren, rühren – wer sein eigenes Bier brauchen möchte, braucht viel Geduld. Foto: dpa

Sich ein Bier zu Hause zu brauen, sei im Prinzip so einfach wie Minestrone kochen, sagt Biersommelier Jan Czerny. "Wichtig ist, dass die Rohstoffe stimmen und sauber gearbeitet wird, damit keine Verunreinigungen das Bier verderben." Der Experte, der selbst Braukurse gibt, rät, sich vor Braubeginn im Internet oder einem Fachbuch zu informieren. Hopfen und Malz bekommt man bei lokalen Brauereien oder übers Internet.

Ein Hobbybrauer benötigt zwei Geräte: einen sehr großen Kochtopf, der als Maische-Würze-Pfanne dient, und einen sogenannten Läuterbottich, in dem die flüssigen von den festen Stoffen getrennt werden. Den Läuterbottich baut man sich am besten aus zwei gleich großen Plastikeimern, die ineinander gestellt werden. In den Boden des inneren Eimers werden kleine Löcher gebohrt, so dass ein Sieb entsteht. Der äußere Eimer braucht unten an der Seitenwand ein Loch, an dem ein feiner Lebensmittelschlauch befestigt wird.

Dann geht es los: Das Wasser wird im Kochtopf erhitzt (Menge und Temperatur dem Rezept entnehmen). Bei etwa 50 Grad Celsius wird das in einer Getreidemühle geschrotete Malz hinzugegeben und gerührt. Jetzt beginnt das Maischen. Das dauert geschlagene zwei Stunden, in denen konstant gerührt werden muss. "Das ist die wichtigste Arbeit beim Brauen, denn jetzt entsteht aus der Stärke der Zucker, den die Hefe später braucht", erklärt Czerny. Während die Enzyme fleißig Stärkeketten zerkleinern, wird die Maische auf maximal 78 Grad Celsius erhitzt. Höhere Temperaturen zerstören die wichtigen Eiweiße.

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Nach etwa zwei Stunden wird die Maische abgeläutert – im oberen Eimer des Bottichs bleiben die festen Reste des Malzes zurück, die Flüssigkeit nennt sich Würze und ist ein süßes Malz-Zucker-Wasser. Diese Würze wird eine Stunde lang gekocht, um sie steril zu machen. Währenddessen einige Hopfengarben dazugeben, die liefern die Aromen fürs Bier. Dann wird es knifflig: Die Würze muss von 95 Grad Celsius auf unter 20 Grad gekühlt werden, und zwar möglichst zügig, damit die sterile Flüssigkeit nicht wieder kontaminiert wird.

"Rein theoretisch könnte man sie auch über Nacht stehen lassen, aber das ist nicht optimal", sagt Czerny. Er empfiehlt, entweder ein Megawasserbad in der Wanne zu richten oder mit Wasser gefüllte und tiefgefrorene Plastikflaschen in die Würze zu legen. Bei 20 Grad Celsius kommt die Hefe dazu, dann darf das Ganze zugedeckt (nicht luftdicht!) vier bis fünf Tage lang gären. In Bügelflaschen je fünf Gramm Zucker geben, das Bier einfüllen, verschließen und drei bis fünf Wochen lang stehen lassen. Das ist die Nachgärung, die ist wichtig für den Kohlensäuregehalt, der sich auf die Aromen auswirkt. Nach der Geduldsprobe folgt der Antrunk, der Czerny zufolge immer phantastisch schmeckt. Auch wenn das Bier durch unsauberes Arbeiten verdorben sei. Prost!

Autor: Claudia Füßler